A che cosa serve la scheda
La scheda di degustazione dell'AIS, l'Associazione Italiana Sommelier, è una scheda analitico-descrittiva: guida l'assaggiatore lungo le tre fasi dell'analisi sensoriale, descritte nella scheda La degustazione del vino, e per ogni voce gli chiede di scegliere un termine da una scala fissa, di solito di cinque gradini. Il valore della scheda sta proprio nel vocabolario: usando sempre le stesse parole, due degustatori che assaggiano lo stesso vino possono confrontare le loro impressioni senza equivoci.
Questa pagina segue l'impostazione della scheda usata nei corsi AIS; nelle diverse edizioni dei materiali didattici alcune voci e alcuni termini possono variare: fa sempre fede la scheda consegnata durante il corso.
Esame visivo
Il calice si osserva inclinato contro un fondo bianco, con una buona luce naturale o neutra.
* limpidezza: velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante; un vino torbido, se non è una scelta di stile come in alcuni vini non filtrati, va segnalato;
* colore: si indica la tonalità; per i bianchi giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato; per i rosati rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto; per i rossi rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato; la tonalità racconta l'età del vino: i bianchi si scuriscono, i rossi perdono i riflessi violacei e virano verso l'aranciato;
* consistenza: si fa ruotare il vino e si osservano gli archetti e le lacrime sulle pareti del calice; fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso; dipende soprattutto da alcol, glicerina e zuccheri;
* effervescenza, per spumanti e frizzanti: grana delle bollicine (grossolane, abbastanza fini, fini), numero (scarse, abbastanza numerose, numerose) e persistenza (evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti).
Esame olfattivo
Si annusa prima a calice fermo, per cogliere i profumi più leggeri, poi dopo averlo fatto ruotare, per liberare quelli meno volatili.
* intensità: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso;
* complessità: carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio;
* qualità: comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente; è il momento di riconoscere eventuali difetti, descritti nella scheda I difetti del vino;
* descrizione: la scheda AIS propone una serie di aggettivi da usare anche insieme: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, franco; accanto agli aggettivi si possono annotare i profumi riconosciuti, per esempio rosa, ciliegia, pepe o vaniglia.
Esame gusto-olfattivo: le morbidezze
Si prende un sorso, lo si fa scorrere in tutta la bocca e si aspira un filo d'aria per sentire gli aromi per via retronasale. La scheda divide le sensazioni in morbide e dure: dal loro rapporto dipende l'equilibrio del vino.
* zuccheri: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole;
* alcoli: leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico;
* polialcoli: spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso.
Esame gusto-olfattivo: le durezze
* acidi: piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo;
* tannini: molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente; nei bianchi la voce di solito non si compila;
* sostanze minerali: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato.
Esame gusto-olfattivo: il giudizio d'insieme
* struttura: il peso del vino in bocca; magro, debole, di corpo, robusto, pesante;
* equilibrio: poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato; in alcune edizioni della scheda AIS l'equilibrio si può anche rappresentare con un grafico, segnando i valori di morbidezze e durezze: se la figura che si ottiene è regolare il vino è equilibrato, se si allunga verso un lato prevale quella componente;
* intensità: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso;
* persistenza: corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente; si misura la durata degli aromi piacevoli dopo aver deglutito, non quella di un retrogusto amaro;
* qualità: comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.
Considerazioni finali
* stato evolutivo: immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio; dice se il vino va bevuto subito o se può ancora migliorare;
* armonia: poco armonico, abbastanza armonico, armonico; è il giudizio sulla coerenza tra quello che si è visto, annusato e assaggiato;
* abbinamento: dalle caratteristiche emerse si ricava il piatto adatto, secondo i principi della scheda Abbinamento cibo e vino; sul sito puoi provarlo con la ricerca degli abbinamenti;
* temperatura di servizio e calice consigliato completano la scheda.
AIS e FISAR a confronto
Le due schede seguono lo stesso percorso, visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e condividono gran parte dei termini, perché nascono dalla stessa scuola italiana di degustazione. Cambiano soprattutto alcuni dettagli: il numero e l'ordine di certe voci, gli aggettivi proposti per descrivere i profumi e il modo di rappresentare l'equilibrio. Chi ha studiato con una delle due associazioni non fa fatica a leggere la scheda dell'altra: per il confronto voce per voce si veda La scheda di degustazione FISAR.
Qualche consiglio pratico
* degustare in un ambiente senza odori, senza profumi personali e lontano da caffè, fumo e pasti;
* usare calici a tulipano trasparenti, riempiti per circa un terzo, e servire il vino alla temperatura giusta;
* compilare la scheda subito, voce per voce, prima di confrontarsi con gli altri;
* scegliere il termine più preciso della scala: i valori intermedi, come "abbastanza", servono quando il vino è davvero nella media, non come risposta prudente;
* allenarsi con i quiz di Vinacciolo aiuta a fissare i termini in vista dell'esame.
La scheda di degustazione dell'AIS, l'Associazione Italiana Sommelier, è una scheda analitico-descrittiva: guida l'assaggiatore lungo le tre fasi dell'analisi sensoriale, descritte nella scheda La degustazione del vino, e per ogni voce gli chiede di scegliere un termine da una scala fissa, di solito di cinque gradini. Il valore della scheda sta proprio nel vocabolario: usando sempre le stesse parole, due degustatori che assaggiano lo stesso vino possono confrontare le loro impressioni senza equivoci.
Questa pagina segue l'impostazione della scheda usata nei corsi AIS; nelle diverse edizioni dei materiali didattici alcune voci e alcuni termini possono variare: fa sempre fede la scheda consegnata durante il corso.
Esame visivo
Il calice si osserva inclinato contro un fondo bianco, con una buona luce naturale o neutra.
* limpidezza: velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante; un vino torbido, se non è una scelta di stile come in alcuni vini non filtrati, va segnalato;
* colore: si indica la tonalità; per i bianchi giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato; per i rosati rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto; per i rossi rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato; la tonalità racconta l'età del vino: i bianchi si scuriscono, i rossi perdono i riflessi violacei e virano verso l'aranciato;
* consistenza: si fa ruotare il vino e si osservano gli archetti e le lacrime sulle pareti del calice; fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso; dipende soprattutto da alcol, glicerina e zuccheri;
* effervescenza, per spumanti e frizzanti: grana delle bollicine (grossolane, abbastanza fini, fini), numero (scarse, abbastanza numerose, numerose) e persistenza (evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti).
Esame olfattivo
Si annusa prima a calice fermo, per cogliere i profumi più leggeri, poi dopo averlo fatto ruotare, per liberare quelli meno volatili.
* intensità: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso;
* complessità: carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio;
* qualità: comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente; è il momento di riconoscere eventuali difetti, descritti nella scheda I difetti del vino;
* descrizione: la scheda AIS propone una serie di aggettivi da usare anche insieme: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, franco; accanto agli aggettivi si possono annotare i profumi riconosciuti, per esempio rosa, ciliegia, pepe o vaniglia.
Esame gusto-olfattivo: le morbidezze
Si prende un sorso, lo si fa scorrere in tutta la bocca e si aspira un filo d'aria per sentire gli aromi per via retronasale. La scheda divide le sensazioni in morbide e dure: dal loro rapporto dipende l'equilibrio del vino.
* zuccheri: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole;
* alcoli: leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico;
* polialcoli: spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido, pastoso.
Esame gusto-olfattivo: le durezze
* acidi: piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo;
* tannini: molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico, astringente; nei bianchi la voce di solito non si compila;
* sostanze minerali: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato.
Esame gusto-olfattivo: il giudizio d'insieme
* struttura: il peso del vino in bocca; magro, debole, di corpo, robusto, pesante;
* equilibrio: poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato; in alcune edizioni della scheda AIS l'equilibrio si può anche rappresentare con un grafico, segnando i valori di morbidezze e durezze: se la figura che si ottiene è regolare il vino è equilibrato, se si allunga verso un lato prevale quella componente;
* intensità: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso;
* persistenza: corto, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente; si misura la durata degli aromi piacevoli dopo aver deglutito, non quella di un retrogusto amaro;
* qualità: comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.
Considerazioni finali
* stato evolutivo: immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio; dice se il vino va bevuto subito o se può ancora migliorare;
* armonia: poco armonico, abbastanza armonico, armonico; è il giudizio sulla coerenza tra quello che si è visto, annusato e assaggiato;
* abbinamento: dalle caratteristiche emerse si ricava il piatto adatto, secondo i principi della scheda Abbinamento cibo e vino; sul sito puoi provarlo con la ricerca degli abbinamenti;
* temperatura di servizio e calice consigliato completano la scheda.
AIS e FISAR a confronto
Le due schede seguono lo stesso percorso, visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e condividono gran parte dei termini, perché nascono dalla stessa scuola italiana di degustazione. Cambiano soprattutto alcuni dettagli: il numero e l'ordine di certe voci, gli aggettivi proposti per descrivere i profumi e il modo di rappresentare l'equilibrio. Chi ha studiato con una delle due associazioni non fa fatica a leggere la scheda dell'altra: per il confronto voce per voce si veda La scheda di degustazione FISAR.
Qualche consiglio pratico
* degustare in un ambiente senza odori, senza profumi personali e lontano da caffè, fumo e pasti;
* usare calici a tulipano trasparenti, riempiti per circa un terzo, e servire il vino alla temperatura giusta;
* compilare la scheda subito, voce per voce, prima di confrontarsi con gli altri;
* scegliere il termine più preciso della scala: i valori intermedi, come "abbastanza", servono quando il vino è davvero nella media, non come risposta prudente;
* allenarsi con i quiz di Vinacciolo aiuta a fissare i termini in vista dell'esame.