Che cosa sono i vini liquorosi
I vini liquorosi, chiamati anche fortificati, sono vini a cui durante o dopo la fermentazione si aggiunge alcol di origine vitivinicola: acquavite di vino, alcol neutro da uva o, nel caso del Marsala, anche mistella (mosto con alcol). Per la normativa europea il vino liquoroso ha un titolo alcolometrico effettivo compreso tra 15 e 22% vol.
L'aggiunta di alcol nasce da un'esigenza pratica: un vino più alcolico si conserva meglio e resiste ai lunghi viaggi per mare. Non a caso i quattro grandi liquorosi europei, Porto, Madeira, Sherry e Marsala, devono la loro fortuna ai mercanti inglesi tra il Seicento e l'Ottocento.
Quando si aggiunge l'alcol: dolce o secco
Il momento della fortificazione decide lo stile del vino:
* durante la fermentazione (mutizzazione): l'alcol blocca i lieviti, che smettono di trasformare lo zucchero; il vino resta dolce, con una parte degli zuccheri dell'uva. È il caso del Porto, della maggior parte dei Madeira e dei Marsala dolci;
* a fermentazione conclusa: il vino è già secco e l'alcol serve solo ad alzarne la gradazione e a guidarne l'invecchiamento. È il caso degli Sherry secchi e del Marsala Vergine.
Ossidazione e riduzione: due modi di invecchiare
L'affinamento dei liquorosi segue due strade:
* riduttivo: il vino resta al riparo dall'aria, in grandi contenitori colmi o in bottiglia, e conserva il frutto e il colore (Porto Ruby e Vintage, Sherry Fino e Manzanilla sotto il velo di lieviti);
* ossidativo: il vino resta a lungo in botti scolme o piccole, a contatto con l'aria, e sviluppa colori ambrati e profumi di frutta secca, caramello, spezie e legno (Porto Tawny, Madeira, Sherry Oloroso, Marsala).
L'alta gradazione protegge il vino dai batteri acetici: per questo un liquoroso può invecchiare per decenni in condizioni che rovinerebbero un vino normale.
Il Porto
Il Porto nasce nella valle del Douro, nel nord del Portogallo, su terrazze di scisto lungo il fiume. Nel 1756 il marchese di Pombal delimitò la zona di produzione: è una delle prime denominazioni d'origine della storia. La regione si divide in tre sottozone, da ovest a est: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.
I vitigni rossi principali sono Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (il Tempranillo), Tinta Barroca e Tinto Cão; per i Porto bianchi si usano soprattutto Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio e Rabigato.
La tecnica
Le uve si pigiano, ancora oggi in parte con i piedi nei lagares di granito, e il mosto fermenta per due o tre giorni con macerazione intensa, per estrarre in fretta colore e tannini. Quando ha consumato circa metà degli zuccheri, si svina e si aggiunge aguardente, acquavite di vino a circa 77% vol, in proporzione di circa un quinto. La fermentazione si ferma e il vino resta dolce, con 19-22% vol di alcol.
Il vino passa poi in cantina: storicamente nelle lodges di Vila Nova de Gaia, di fronte alla città di Porto, dove il clima atlantico più fresco favorisce l'affinamento; oggi anche nel Douro. Il contenitore tipico è la pipa, botte da circa 550 litri.
Gli stili Ruby: il frutto
* Ruby: giovane, affinato pochi anni in grandi contenitori, colore rubino e profumi di frutti rossi e neri;
* Ruby Reserve: selezione di qualità superiore;
* LBV (Late Bottled Vintage): di una sola annata, imbottigliato tra il quarto e il sesto anno dopo la vendemmia;
* Vintage: solo nelle annate eccezionali, dichiarate dai produttori e approvate dall'istituto di controllo (IVDP); resta circa due anni in legno e poi evolve per decenni in bottiglia, dove forma un deposito: va decantato;
* Single Quinta Vintage: Vintage da una sola tenuta, spesso prodotto nelle annate buone ma non dichiarate.
Gli stili Tawny: l'ossidazione
* Tawny: affinato in pipe di legno, a contatto con l'aria, assume colore aranciato-ambrato (tawny significa fulvo) e profumi di frutta secca, fichi, caramello e spezie;
* Tawny con indicazione d'età (10, 20, 30, 40 anni): l'età è quella media dei vini della cuvée e indica lo stile, non l'età minima di ogni vino;
* Colheita: Tawny di una sola annata, almeno sette anni in legno; in etichetta compaiono l'anno di vendemmia e quello di imbottigliamento.
Esistono inoltre Porto bianchi, dal secco al molto dolce, e dal 2008 il Porto Rosé.
Il Madeira
Il Madeira si produce sull'isola portoghese di Madeira, nell'Atlantico, al largo del Marocco. La sua storia è legata alle navi che facevano scalo sull'isola dirette verso le Indie e le Americhe: si notò che il vino, dopo mesi nelle stive attraverso i tropici, tornava migliorato dal calore e dal movimento. Era il vinho da roda, il vino che aveva fatto il giro. Da qui nasce la tecnica che lo rende unico: il riscaldamento.
I vitigni e la dolcezza
Quattro vitigni nobili danno il nome ad altrettanti stili, dal più secco al più dolce:
* Sercial: secco, acidità tagliente;
* Verdelho: semisecco;
* Boal (o Bual): semidolce;
* Malvasia (in inglese Malmsey): dolce, il più ricco.
Il vitigno più coltivato è però il rosso Tinta Negra, usato per la maggior parte dei Madeira, che in etichetta riportano di solito solo il grado di dolcezza (seco, meio seco, meio doce, doce). Raro e ricercato è il Terrantez. La dolcezza si ottiene con il momento della fortificazione, fatta con alcol neutro di origine vinicola a 96% vol: presto per i vini dolci, a fermentazione quasi finita per i secchi. Il vino arriva a 17-22% vol.
Estufagem e canteiro: il calore
* estufagem: il vino viene scaldato in vasche (estufas) a 45-50 °C per almeno tre mesi, poi lasciato riposare; è il metodo più rapido, usato per i Madeira più giovani;
* canteiro: il vino matura in botti di legno sistemate nei sottotetti e nei magazzini più caldi, scaldati solo dal sole dell'isola, per almeno due anni e spesso per decenni. È il metodo riservato ai Madeira migliori, più lento e più delicato.
Il risultato è un vino già ossidato e "cotto" in cantina: per questo il Madeira è quasi indistruttibile. Esistono bottiglie dell'Ottocento ancora vive e una volta aperta la bottiglia il vino si conserva per mesi.
Le età
* 5 anni (Reserve), 10 anni (Special Reserve), 15 anni (Extra Reserve), 20, 30, 40 e 50 anni: indicano l'età media e lo stile;
* Colheita: vino di una sola annata, almeno cinque anni in botte;
* Frasqueira o Garrafeira: il vertice, di una sola annata e di un vitigno nobile, almeno vent'anni in botte.
Lo Sherry (Jerez)
Lo Sherry si produce in Andalusia, nel triangolo tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda; la denominazione ufficiale è Jerez-Xérès-Sherry, una delle più antiche di Spagna. Il terreno tipico è l'albariza, bianco e calcareo, che trattiene l'umidità dell'inverno e la cede alla vite nell'estate torrida.
Il vitigno principale è il Palomino Fino, da cui nascono tutti gli Sherry secchi. Per i dolci si usano Pedro Ximénez e Moscatel, le cui uve vengono spesso appassite al sole (asoleo).
Il velo di flor
Il vino base fermenta fino a diventare secco e viene poi classificato. Ai vini più fini e delicati si aggiunge alcol fino a circa 15-15,5% vol: è la gradazione ideale per la flor, un velo di lieviti che si forma spontaneamente sulla superficie del vino nelle botti riempite solo per cinque sesti. La flor protegge il vino dall'ossigeno e lo trasforma, consumando glicerina e producendo acetaldeide, responsabile del tipico profumo pungente di mandorla e pane. È l'invecchiamento biologico. Ai vini più strutturati si aggiunge invece alcol fino a circa 17% vol: la flor non sopravvive e il vino invecchia a contatto con l'aria, in modo ossidativo.
Gli stili
* Fino: invecchiamento biologico sotto flor; chiaro, secco, salino, profumi di mandorla e lievito;
* Manzanilla: un Fino prodotto e invecchiato a Sanlúcar de Barrameda, dove l'umidità del mare rende la flor più spessa; ancora più delicato e salmastro;
* Amontillado: inizia come Fino, poi la flor si esaurisce o viene eliminata con una nuova fortificazione e il vino prosegue in modo ossidativo; ambrato, profumi di nocciola;
* Oloroso: solo invecchiamento ossidativo; scuro, corposo, profumi di noce, cuoio, tabacco; secco per natura;
* Palo Cortado: raro, ha la finezza di un Amontillado e la struttura di un Oloroso;
* Pedro Ximénez e Moscatel: dolcissimi, da uve appassite, quasi neri il primo, con profumi di uva passa, fichi e datteri;
* Cream, Medium e Pale Cream: Sherry secchi addolciti con vini dolci.
Le indicazioni VOS (Very Old Sherry, oltre 20 anni di età media) e VORS (Very Old Rare Sherry, oltre 30 anni) segnalano i vini più vecchi; "en rama" indica uno Sherry imbottigliato con filtrazione minima.
Il sistema soleras y criaderas
Lo Sherry non ha annata: invecchia con il sistema di soleras y criaderas. Le botti sono disposte su più file sovrapposte:
* la fila più bassa, quella appoggiata a terra, si chiama solera, dallo spagnolo suelo, pavimento: contiene il vino più vecchio;
* le file superiori si chiamano criaderas (prima, seconda, terza criadera…), dove il vino si "alleva": più si sale, più il vino è giovane.
Il vino da imbottigliare si preleva solo dalla solera, e ogni volta solo una parte di ogni botte (saca). Il vuoto si colma con vino della prima criadera, che a sua volta si rabbocca con quello della seconda, e così via fino alla fila più alta, che riceve il vino nuovo. Questi rabbocchi si chiamano rocío.
Perché proprio così? Ogni prelievo lascia nella botte una parte di vino vecchio, che "educa" il vino più giovane che arriva: il carattere della solera si trasmette di anno in anno e lo stile resta costante nel tempo, indipendentemente dall'andamento della singola vendemmia. In ogni bottiglia c'è quindi una piccola parte di vini molto antichi. Nelle botti sotto flor, il vino giovane porta inoltre nutrimento ai lieviti e mantiene vivo il velo.
La disposizione su file è soprattutto il modo per capire a colpo d'occhio dove si trova il vino più vecchio: nelle cantine moderne le botti di una stessa scala possono anche stare in punti diversi, ma il nome resta.
Il Marsala
Il Marsala è il grande liquoroso italiano: si produce nella provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale, escluse le isole e il territorio di Alcamo. La sua storia comincia nel 1773, quando il mercante inglese John Woodhouse spedì in Inghilterra alcune botti di vino locale, aggiungendo acquavite per proteggerlo durante il viaggio. Seguirono Benjamin Ingham e, nel 1833, Vincenzo Florio, che ne fecero un vino conosciuto in tutto il mondo. Nel 1969 il Marsala è stato tra le prime DOC italiane.
Vitigni e colori
* Oro e Ambra: da uve bianche Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) e Damaschino;
* Rubino: da uve rosse Perricone (Pignatello), Nero d'Avola (Calabrese) e Nerello Mascalese, con l'aggiunta di uve bianche fino al 30%.
L'Ambra è l'unico che può contenere mosto cotto, che gli dà colore e note caramellate; Oro e Rubino non possono usarlo.
La concia
Al vino base si aggiungono, secondo il tipo:
* alcol etilico di origine vitivinicola o acquavite di vino;
* mistella, detta anche sifone: mosto di uve stramature, spesso Grillo, arricchito di alcol, che dona dolcezza;
* mosto cotto, solo per l'Ambra;
* mosto concentrato.
Per zucchero residuo il Marsala si distingue in secco (meno di 40 g/l), semisecco (da 40 a 100 g/l) e dolce (oltre 100 g/l).
Le categorie di invecchiamento
* Fine: almeno un anno di invecchiamento, minimo 17% vol;
* Superiore: almeno due anni, minimo 18% vol;
* Superiore Riserva: almeno quattro anni;
* Vergine o Soleras: almeno cinque anni in legno;
* Vergine Stravecchio o Vergine Riserva: almeno dieci anni in legno.
In etichetta si trovano ancora le sigle storiche: I.P. (Italia Particolare) per il Fine, S.O.M. (Superior Old Marsala), L.P. (London Particular) e G.D. (Garibaldi Dolce) per il Superiore.
Il Marsala Vergine e la Soleras
Il Marsala Vergine è la versione più pura e prestigiosa: si ottiene solo con l'aggiunta di alcol o acquavite, senza mosto cotto, mosto concentrato o mistella, ed è quindi sempre secco. Deve invecchiare almeno cinque anni in recipienti di legno, preferibilmente di rovere o di ciliegio, e si vende solo in bottiglia.
La legge permette di chiamarlo anche "Soleras" (Marsala Vergine e/o Soleras, e Vergine e/o Soleras Riserva o Stravecchio dopo dieci anni). Il nome richiama la solera spagnola, cioè la fila più bassa di botti, appoggiata a terra, che contiene il vino più vecchio: ricorda la nobiltà di un vino lungamente invecchiato in legno. Attenzione però: nel Marsala "Soleras" è solo un sinonimo di Vergine. Il disciplinare non descrive e non impone il sistema di prelievi e rabbocchi tra file di botti usato a Jerez: il termine sull'etichetta non garantisce quindi che il vino sia stato affinato con quel metodo, e la gran parte dei Marsala Vergine invecchia in botti senza scalare tra file diverse.
Più vicina alla storia marsalese è la tradizione del perpetuo (in perpetuum): una botte da cui si preleva il vino e che si rabbocca ogni anno con vino nuovo, senza mai svuotarla. È il modo antico con cui le famiglie del trapanese conservavano il vino di casa; alcuni produttori lo propongono oggi in versioni non fortificate, al di fuori della DOC.
Il Vergine è ambrato, secco, con profumi di frutta secca, mandorla tostata, dattero, miele di castagno, tabacco e spezie; in bocca è caldo ma asciutto, con una lunghissima persistenza.
I quattro a confronto
* Porto: Portogallo, valle del Douro; uve rosse (anche bianche); fortificato durante la fermentazione, quasi sempre dolce; stili Ruby (riduttivo) e Tawny (ossidativo); 19-22% vol;
* Madeira: isola di Madeira; dal secco al dolce secondo il vitigno; riscaldamento con estufagem o canteiro; 17-22% vol; quasi indistruttibile;
* Sherry: Andalusia, Jerez; Palomino Fino per i secchi, Pedro Ximénez e Moscatel per i dolci; fortificato dopo la fermentazione; invecchiamento biologico sotto flor o ossidativo, con soleras y criaderas;
* Marsala: Sicilia, provincia di Trapani; Oro, Ambra e Rubino; dal secco al dolce; dal Fine al Vergine (detto anche Soleras) Stravecchio, invecchiato almeno dieci anni in legno.
Servizio e abbinamenti
* Sherry Fino e Manzanilla: freddi, 7-9 °C, con olive, mandorle, prosciutto crudo, frittura di pesce e crudi di mare;
* Amontillado, Oloroso e Marsala Vergine: a 12-14 °C, con formaggi stagionati, brodi, zuppe di funghi, frutta secca, o da meditazione;
* Madeira: a 12-14 °C i secchi come aperitivo, a 14-16 °C i dolci con dolci alla frutta secca e al cioccolato;
* Porto Ruby e Vintage: a 16-18 °C con formaggi erborinati (lo Stilton è l'abbinamento classico) e cioccolato fondente; Porto Tawny a 12-14 °C con crostate, pasticceria secca e formaggi stagionati;
* Marsala dolce: con pasticceria siciliana, cannoli, crostate; è anche un ingrediente classico in cucina (scaloppine al Marsala, zabaione).
Il bicchiere adatto è un calice piccolo a tulipano, che concentra i profumi senza esaltare troppo l'alcol.
I vini liquorosi, chiamati anche fortificati, sono vini a cui durante o dopo la fermentazione si aggiunge alcol di origine vitivinicola: acquavite di vino, alcol neutro da uva o, nel caso del Marsala, anche mistella (mosto con alcol). Per la normativa europea il vino liquoroso ha un titolo alcolometrico effettivo compreso tra 15 e 22% vol.
L'aggiunta di alcol nasce da un'esigenza pratica: un vino più alcolico si conserva meglio e resiste ai lunghi viaggi per mare. Non a caso i quattro grandi liquorosi europei, Porto, Madeira, Sherry e Marsala, devono la loro fortuna ai mercanti inglesi tra il Seicento e l'Ottocento.
Quando si aggiunge l'alcol: dolce o secco
Il momento della fortificazione decide lo stile del vino:
* durante la fermentazione (mutizzazione): l'alcol blocca i lieviti, che smettono di trasformare lo zucchero; il vino resta dolce, con una parte degli zuccheri dell'uva. È il caso del Porto, della maggior parte dei Madeira e dei Marsala dolci;
* a fermentazione conclusa: il vino è già secco e l'alcol serve solo ad alzarne la gradazione e a guidarne l'invecchiamento. È il caso degli Sherry secchi e del Marsala Vergine.
Ossidazione e riduzione: due modi di invecchiare
L'affinamento dei liquorosi segue due strade:
* riduttivo: il vino resta al riparo dall'aria, in grandi contenitori colmi o in bottiglia, e conserva il frutto e il colore (Porto Ruby e Vintage, Sherry Fino e Manzanilla sotto il velo di lieviti);
* ossidativo: il vino resta a lungo in botti scolme o piccole, a contatto con l'aria, e sviluppa colori ambrati e profumi di frutta secca, caramello, spezie e legno (Porto Tawny, Madeira, Sherry Oloroso, Marsala).
L'alta gradazione protegge il vino dai batteri acetici: per questo un liquoroso può invecchiare per decenni in condizioni che rovinerebbero un vino normale.
Il Porto
Il Porto nasce nella valle del Douro, nel nord del Portogallo, su terrazze di scisto lungo il fiume. Nel 1756 il marchese di Pombal delimitò la zona di produzione: è una delle prime denominazioni d'origine della storia. La regione si divide in tre sottozone, da ovest a est: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.
I vitigni rossi principali sono Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (il Tempranillo), Tinta Barroca e Tinto Cão; per i Porto bianchi si usano soprattutto Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio e Rabigato.
La tecnica
Le uve si pigiano, ancora oggi in parte con i piedi nei lagares di granito, e il mosto fermenta per due o tre giorni con macerazione intensa, per estrarre in fretta colore e tannini. Quando ha consumato circa metà degli zuccheri, si svina e si aggiunge aguardente, acquavite di vino a circa 77% vol, in proporzione di circa un quinto. La fermentazione si ferma e il vino resta dolce, con 19-22% vol di alcol.
Il vino passa poi in cantina: storicamente nelle lodges di Vila Nova de Gaia, di fronte alla città di Porto, dove il clima atlantico più fresco favorisce l'affinamento; oggi anche nel Douro. Il contenitore tipico è la pipa, botte da circa 550 litri.
Gli stili Ruby: il frutto
* Ruby: giovane, affinato pochi anni in grandi contenitori, colore rubino e profumi di frutti rossi e neri;
* Ruby Reserve: selezione di qualità superiore;
* LBV (Late Bottled Vintage): di una sola annata, imbottigliato tra il quarto e il sesto anno dopo la vendemmia;
* Vintage: solo nelle annate eccezionali, dichiarate dai produttori e approvate dall'istituto di controllo (IVDP); resta circa due anni in legno e poi evolve per decenni in bottiglia, dove forma un deposito: va decantato;
* Single Quinta Vintage: Vintage da una sola tenuta, spesso prodotto nelle annate buone ma non dichiarate.
Gli stili Tawny: l'ossidazione
* Tawny: affinato in pipe di legno, a contatto con l'aria, assume colore aranciato-ambrato (tawny significa fulvo) e profumi di frutta secca, fichi, caramello e spezie;
* Tawny con indicazione d'età (10, 20, 30, 40 anni): l'età è quella media dei vini della cuvée e indica lo stile, non l'età minima di ogni vino;
* Colheita: Tawny di una sola annata, almeno sette anni in legno; in etichetta compaiono l'anno di vendemmia e quello di imbottigliamento.
Esistono inoltre Porto bianchi, dal secco al molto dolce, e dal 2008 il Porto Rosé.
Il Madeira
Il Madeira si produce sull'isola portoghese di Madeira, nell'Atlantico, al largo del Marocco. La sua storia è legata alle navi che facevano scalo sull'isola dirette verso le Indie e le Americhe: si notò che il vino, dopo mesi nelle stive attraverso i tropici, tornava migliorato dal calore e dal movimento. Era il vinho da roda, il vino che aveva fatto il giro. Da qui nasce la tecnica che lo rende unico: il riscaldamento.
I vitigni e la dolcezza
Quattro vitigni nobili danno il nome ad altrettanti stili, dal più secco al più dolce:
* Sercial: secco, acidità tagliente;
* Verdelho: semisecco;
* Boal (o Bual): semidolce;
* Malvasia (in inglese Malmsey): dolce, il più ricco.
Il vitigno più coltivato è però il rosso Tinta Negra, usato per la maggior parte dei Madeira, che in etichetta riportano di solito solo il grado di dolcezza (seco, meio seco, meio doce, doce). Raro e ricercato è il Terrantez. La dolcezza si ottiene con il momento della fortificazione, fatta con alcol neutro di origine vinicola a 96% vol: presto per i vini dolci, a fermentazione quasi finita per i secchi. Il vino arriva a 17-22% vol.
Estufagem e canteiro: il calore
* estufagem: il vino viene scaldato in vasche (estufas) a 45-50 °C per almeno tre mesi, poi lasciato riposare; è il metodo più rapido, usato per i Madeira più giovani;
* canteiro: il vino matura in botti di legno sistemate nei sottotetti e nei magazzini più caldi, scaldati solo dal sole dell'isola, per almeno due anni e spesso per decenni. È il metodo riservato ai Madeira migliori, più lento e più delicato.
Il risultato è un vino già ossidato e "cotto" in cantina: per questo il Madeira è quasi indistruttibile. Esistono bottiglie dell'Ottocento ancora vive e una volta aperta la bottiglia il vino si conserva per mesi.
Le età
* 5 anni (Reserve), 10 anni (Special Reserve), 15 anni (Extra Reserve), 20, 30, 40 e 50 anni: indicano l'età media e lo stile;
* Colheita: vino di una sola annata, almeno cinque anni in botte;
* Frasqueira o Garrafeira: il vertice, di una sola annata e di un vitigno nobile, almeno vent'anni in botte.
Lo Sherry (Jerez)
Lo Sherry si produce in Andalusia, nel triangolo tra Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda; la denominazione ufficiale è Jerez-Xérès-Sherry, una delle più antiche di Spagna. Il terreno tipico è l'albariza, bianco e calcareo, che trattiene l'umidità dell'inverno e la cede alla vite nell'estate torrida.
Il vitigno principale è il Palomino Fino, da cui nascono tutti gli Sherry secchi. Per i dolci si usano Pedro Ximénez e Moscatel, le cui uve vengono spesso appassite al sole (asoleo).
Il velo di flor
Il vino base fermenta fino a diventare secco e viene poi classificato. Ai vini più fini e delicati si aggiunge alcol fino a circa 15-15,5% vol: è la gradazione ideale per la flor, un velo di lieviti che si forma spontaneamente sulla superficie del vino nelle botti riempite solo per cinque sesti. La flor protegge il vino dall'ossigeno e lo trasforma, consumando glicerina e producendo acetaldeide, responsabile del tipico profumo pungente di mandorla e pane. È l'invecchiamento biologico. Ai vini più strutturati si aggiunge invece alcol fino a circa 17% vol: la flor non sopravvive e il vino invecchia a contatto con l'aria, in modo ossidativo.
Gli stili
* Fino: invecchiamento biologico sotto flor; chiaro, secco, salino, profumi di mandorla e lievito;
* Manzanilla: un Fino prodotto e invecchiato a Sanlúcar de Barrameda, dove l'umidità del mare rende la flor più spessa; ancora più delicato e salmastro;
* Amontillado: inizia come Fino, poi la flor si esaurisce o viene eliminata con una nuova fortificazione e il vino prosegue in modo ossidativo; ambrato, profumi di nocciola;
* Oloroso: solo invecchiamento ossidativo; scuro, corposo, profumi di noce, cuoio, tabacco; secco per natura;
* Palo Cortado: raro, ha la finezza di un Amontillado e la struttura di un Oloroso;
* Pedro Ximénez e Moscatel: dolcissimi, da uve appassite, quasi neri il primo, con profumi di uva passa, fichi e datteri;
* Cream, Medium e Pale Cream: Sherry secchi addolciti con vini dolci.
Le indicazioni VOS (Very Old Sherry, oltre 20 anni di età media) e VORS (Very Old Rare Sherry, oltre 30 anni) segnalano i vini più vecchi; "en rama" indica uno Sherry imbottigliato con filtrazione minima.
Il sistema soleras y criaderas
Lo Sherry non ha annata: invecchia con il sistema di soleras y criaderas. Le botti sono disposte su più file sovrapposte:
* la fila più bassa, quella appoggiata a terra, si chiama solera, dallo spagnolo suelo, pavimento: contiene il vino più vecchio;
* le file superiori si chiamano criaderas (prima, seconda, terza criadera…), dove il vino si "alleva": più si sale, più il vino è giovane.
Il vino da imbottigliare si preleva solo dalla solera, e ogni volta solo una parte di ogni botte (saca). Il vuoto si colma con vino della prima criadera, che a sua volta si rabbocca con quello della seconda, e così via fino alla fila più alta, che riceve il vino nuovo. Questi rabbocchi si chiamano rocío.
Perché proprio così? Ogni prelievo lascia nella botte una parte di vino vecchio, che "educa" il vino più giovane che arriva: il carattere della solera si trasmette di anno in anno e lo stile resta costante nel tempo, indipendentemente dall'andamento della singola vendemmia. In ogni bottiglia c'è quindi una piccola parte di vini molto antichi. Nelle botti sotto flor, il vino giovane porta inoltre nutrimento ai lieviti e mantiene vivo il velo.
La disposizione su file è soprattutto il modo per capire a colpo d'occhio dove si trova il vino più vecchio: nelle cantine moderne le botti di una stessa scala possono anche stare in punti diversi, ma il nome resta.
Il Marsala
Il Marsala è il grande liquoroso italiano: si produce nella provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale, escluse le isole e il territorio di Alcamo. La sua storia comincia nel 1773, quando il mercante inglese John Woodhouse spedì in Inghilterra alcune botti di vino locale, aggiungendo acquavite per proteggerlo durante il viaggio. Seguirono Benjamin Ingham e, nel 1833, Vincenzo Florio, che ne fecero un vino conosciuto in tutto il mondo. Nel 1969 il Marsala è stato tra le prime DOC italiane.
Vitigni e colori
* Oro e Ambra: da uve bianche Grillo, Catarratto, Inzolia (Ansonica) e Damaschino;
* Rubino: da uve rosse Perricone (Pignatello), Nero d'Avola (Calabrese) e Nerello Mascalese, con l'aggiunta di uve bianche fino al 30%.
L'Ambra è l'unico che può contenere mosto cotto, che gli dà colore e note caramellate; Oro e Rubino non possono usarlo.
La concia
Al vino base si aggiungono, secondo il tipo:
* alcol etilico di origine vitivinicola o acquavite di vino;
* mistella, detta anche sifone: mosto di uve stramature, spesso Grillo, arricchito di alcol, che dona dolcezza;
* mosto cotto, solo per l'Ambra;
* mosto concentrato.
Per zucchero residuo il Marsala si distingue in secco (meno di 40 g/l), semisecco (da 40 a 100 g/l) e dolce (oltre 100 g/l).
Le categorie di invecchiamento
* Fine: almeno un anno di invecchiamento, minimo 17% vol;
* Superiore: almeno due anni, minimo 18% vol;
* Superiore Riserva: almeno quattro anni;
* Vergine o Soleras: almeno cinque anni in legno;
* Vergine Stravecchio o Vergine Riserva: almeno dieci anni in legno.
In etichetta si trovano ancora le sigle storiche: I.P. (Italia Particolare) per il Fine, S.O.M. (Superior Old Marsala), L.P. (London Particular) e G.D. (Garibaldi Dolce) per il Superiore.
Il Marsala Vergine e la Soleras
Il Marsala Vergine è la versione più pura e prestigiosa: si ottiene solo con l'aggiunta di alcol o acquavite, senza mosto cotto, mosto concentrato o mistella, ed è quindi sempre secco. Deve invecchiare almeno cinque anni in recipienti di legno, preferibilmente di rovere o di ciliegio, e si vende solo in bottiglia.
La legge permette di chiamarlo anche "Soleras" (Marsala Vergine e/o Soleras, e Vergine e/o Soleras Riserva o Stravecchio dopo dieci anni). Il nome richiama la solera spagnola, cioè la fila più bassa di botti, appoggiata a terra, che contiene il vino più vecchio: ricorda la nobiltà di un vino lungamente invecchiato in legno. Attenzione però: nel Marsala "Soleras" è solo un sinonimo di Vergine. Il disciplinare non descrive e non impone il sistema di prelievi e rabbocchi tra file di botti usato a Jerez: il termine sull'etichetta non garantisce quindi che il vino sia stato affinato con quel metodo, e la gran parte dei Marsala Vergine invecchia in botti senza scalare tra file diverse.
Più vicina alla storia marsalese è la tradizione del perpetuo (in perpetuum): una botte da cui si preleva il vino e che si rabbocca ogni anno con vino nuovo, senza mai svuotarla. È il modo antico con cui le famiglie del trapanese conservavano il vino di casa; alcuni produttori lo propongono oggi in versioni non fortificate, al di fuori della DOC.
Il Vergine è ambrato, secco, con profumi di frutta secca, mandorla tostata, dattero, miele di castagno, tabacco e spezie; in bocca è caldo ma asciutto, con una lunghissima persistenza.
I quattro a confronto
* Porto: Portogallo, valle del Douro; uve rosse (anche bianche); fortificato durante la fermentazione, quasi sempre dolce; stili Ruby (riduttivo) e Tawny (ossidativo); 19-22% vol;
* Madeira: isola di Madeira; dal secco al dolce secondo il vitigno; riscaldamento con estufagem o canteiro; 17-22% vol; quasi indistruttibile;
* Sherry: Andalusia, Jerez; Palomino Fino per i secchi, Pedro Ximénez e Moscatel per i dolci; fortificato dopo la fermentazione; invecchiamento biologico sotto flor o ossidativo, con soleras y criaderas;
* Marsala: Sicilia, provincia di Trapani; Oro, Ambra e Rubino; dal secco al dolce; dal Fine al Vergine (detto anche Soleras) Stravecchio, invecchiato almeno dieci anni in legno.
Servizio e abbinamenti
* Sherry Fino e Manzanilla: freddi, 7-9 °C, con olive, mandorle, prosciutto crudo, frittura di pesce e crudi di mare;
* Amontillado, Oloroso e Marsala Vergine: a 12-14 °C, con formaggi stagionati, brodi, zuppe di funghi, frutta secca, o da meditazione;
* Madeira: a 12-14 °C i secchi come aperitivo, a 14-16 °C i dolci con dolci alla frutta secca e al cioccolato;
* Porto Ruby e Vintage: a 16-18 °C con formaggi erborinati (lo Stilton è l'abbinamento classico) e cioccolato fondente; Porto Tawny a 12-14 °C con crostate, pasticceria secca e formaggi stagionati;
* Marsala dolce: con pasticceria siciliana, cannoli, crostate; è anche un ingrediente classico in cucina (scaloppine al Marsala, zabaione).
Il bicchiere adatto è un calice piccolo a tulipano, che concentra i profumi senza esaltare troppo l'alcol.