Il punto di partenza
Abbinare un vino a un piatto significa ottenere che i due elementi si valorizzino a vicenda, senza che uno copra l'altro. Non esistono regole assolute, ma criteri che aiutano a orientarsi, basati sull'analisi delle sensazioni del cibo e del vino.
Durezze e morbidezze
Le sensazioni percepite si dividono in due gruppi:
* sensazioni di durezza: acidità e sapidità, nonché tannini nei vini rossi e anidride carbonica negli spumanti. Nei cibi: acidità, sapidità e amaro;
* sensazioni di morbidezza: alcol, zuccheri e glicerina. Nei cibi: dolcezza, grassezza, succulenza e untuosità.
Abbinamento per concordanza
Consiste nell'accostare sensazioni simili: un vino di grande intensità e persistenza si abbina a un piatto altrettanto intenso e persistente, un vino delicato a una preparazione delicata. Anche il territorio può guidare l'abbinamento: i piatti e i vini di una stessa zona sono spesso complementari, perché si sono sviluppati insieme. La concordanza vale in particolare per le sensazioni di morbidezza: un piatto dolce richiede un vino dolce, che deve essere almeno altrettanto dolce, altrimenti risulta acido e magro.
Abbinamento per contrapposizione
Consiste nel contrastare sensazioni opposte, per ottenere equilibrio:
* un cibo grasso e untuoso (fritti, formaggi cremosi, carni grasse) si abbina con vini acidi, sapidi o con effervescenza, che "puliscono" la bocca;
* un cibo dolce o speziato con vini morbidi e poco tannici;
* un cibo sapido con vini morbidi e un po' dolci;
* un cibo molto piccante si smorza con vini leggeri, poco alcolici e leggermente dolci.
Qualche esempio
* crudi di pesce e crostacei: spumanti brut o bianchi freschi e sapidi;
* paste e risotti con sughi delicati: bianchi di media struttura o rossi giovani e leggeri;
* carni rosse arrostite o alla griglia: rossi strutturati e tannici (i tannini contrastano la succulenza e le proteine);
* formaggi erborinati e dessert: vini dolci e passiti;
* cioccolato: abbinamento difficile per l'amaro e la persistenza; si prestano alcuni vini dolci liquorosi, come il Banyuls.
La successione dei vini
Se si servono più vini nello stesso pasto, si segue un ordine crescente: dal più leggero al più strutturato, dal meno al più profumato, dal secco al dolce, dal giovane al più maturo. Un vino successivo non deve essere inferiore al precedente. Per approfondire i formaggi si veda la scheda "Tecnica e abbinamenti" della sezione I formaggi.
Abbinare un vino a un piatto significa ottenere che i due elementi si valorizzino a vicenda, senza che uno copra l'altro. Non esistono regole assolute, ma criteri che aiutano a orientarsi, basati sull'analisi delle sensazioni del cibo e del vino.
Durezze e morbidezze
Le sensazioni percepite si dividono in due gruppi:
* sensazioni di durezza: acidità e sapidità, nonché tannini nei vini rossi e anidride carbonica negli spumanti. Nei cibi: acidità, sapidità e amaro;
* sensazioni di morbidezza: alcol, zuccheri e glicerina. Nei cibi: dolcezza, grassezza, succulenza e untuosità.
Abbinamento per concordanza
Consiste nell'accostare sensazioni simili: un vino di grande intensità e persistenza si abbina a un piatto altrettanto intenso e persistente, un vino delicato a una preparazione delicata. Anche il territorio può guidare l'abbinamento: i piatti e i vini di una stessa zona sono spesso complementari, perché si sono sviluppati insieme. La concordanza vale in particolare per le sensazioni di morbidezza: un piatto dolce richiede un vino dolce, che deve essere almeno altrettanto dolce, altrimenti risulta acido e magro.
Abbinamento per contrapposizione
Consiste nel contrastare sensazioni opposte, per ottenere equilibrio:
* un cibo grasso e untuoso (fritti, formaggi cremosi, carni grasse) si abbina con vini acidi, sapidi o con effervescenza, che "puliscono" la bocca;
* un cibo dolce o speziato con vini morbidi e poco tannici;
* un cibo sapido con vini morbidi e un po' dolci;
* un cibo molto piccante si smorza con vini leggeri, poco alcolici e leggermente dolci.
Qualche esempio
* crudi di pesce e crostacei: spumanti brut o bianchi freschi e sapidi;
* paste e risotti con sughi delicati: bianchi di media struttura o rossi giovani e leggeri;
* carni rosse arrostite o alla griglia: rossi strutturati e tannici (i tannini contrastano la succulenza e le proteine);
* formaggi erborinati e dessert: vini dolci e passiti;
* cioccolato: abbinamento difficile per l'amaro e la persistenza; si prestano alcuni vini dolci liquorosi, come il Banyuls.
La successione dei vini
Se si servono più vini nello stesso pasto, si segue un ordine crescente: dal più leggero al più strutturato, dal meno al più profumato, dal secco al dolce, dal giovane al più maturo. Un vino successivo non deve essere inferiore al precedente. Per approfondire i formaggi si veda la scheda "Tecnica e abbinamenti" della sezione I formaggi.