Difetto o caratteristica?
Si chiama difetto un'alterazione che peggiora la qualità del vino e lo allontana da quello che dovrebbe essere. Alcuni difetti nascono in vigna, altri in cantina, altri ancora in bottiglia o durante la conservazione. Il confine con lo stile non è sempre netto: una leggera nota di evoluzione è normale in un vino invecchiato, una lieve riduzione può sparire dopo pochi minuti nel calice, mentre un vino che sa di tappo resta difettoso. In degustazione il difetto si segnala sempre, perché condiziona il giudizio su tutte le altre voci.
Il sentore di tappo
È dovuto soprattutto al TCA (2,4,6-tricloroanisolo) e a sostanze simili, come il TBA, che possono trovarsi nel sughero ma anche nel legno della cantina. Si riconosce dall'odore di cartone bagnato, cantina umida, muffa e fungo; anche in tracce minime spegne il frutto e rende il vino piatto. Non si può correggere: la bottiglia va sostituita. Per approfondire vedi la scheda Il tappo e l'evoluzione del vino.
Ossidazione e maderizzazione
Il vino ossidato ha avuto troppo contatto con l'aria. Il colore vira verso il giallo carico o l'ambrato nei bianchi e verso l'aranciato o il mattone nei rossi; al naso compaiono mela cotta, noce, frutta secca e note simili a quelle del Marsala o dello Sherry, dovute soprattutto all'acetaldeide. In bocca il frutto si spegne. Si parla di maderizzazione quando i bianchi assumono questi caratteri per l'invecchiamento o per il calore. Va ricordato che in alcuni vini, come il Marsala, il Vernaccia di Oristano o gli Sherry, l'ossidazione controllata è voluta e fa parte dello stile.
Acescenza e spunto acetico
È provocata dai batteri acetici, che in presenza di aria trasformano l'alcol in acido acetico; spesso si forma anche acetato di etile, che ricorda lo smalto per unghie e la colla. Al naso si percepiscono aceto e solvente, in bocca un'acidità pungente e un finale amaro. Una piccola quantità di acidità volatile è normale e in certi vini rossi strutturati contribuisce alla complessità; oltre una certa soglia diventa un difetto, e la legge fissa limiti massimi.
Riduzione
È il contrario dell'ossidazione: il vino ha avuto troppo poco ossigeno, in fermentazione o in bottiglia. L'idrogeno solforato dà odore di uovo marcio, i mercaptani ricordano cipolla, aglio, cavolo cotto e gomma bruciata. Le forme leggere spesso si attenuano ossigenando il vino in un calice ampio o in caraffa; se l'odore persiste o peggiora, è un difetto vero e proprio. Non va confusa con la nota di pietra focaia che alcuni vini bianchi mostrano in modo voluto.
Brettanomyces
I Brettanomyces sono lieviti che si sviluppano soprattutto nei vini rossi, nelle botti poco pulite e nei vini con poca anidride solforosa. Producono il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, responsabili di odori di sudore di cavallo, stalla, cuoio, cerotto e affumicato, che coprono il frutto e rendono il finale asciutto e metallico. In quantità minime qualcuno li considera parte della complessità di certi vini, ma quando sono riconoscibili si tratta di un difetto.
Gli altri difetti
* gusto di luce: si forma nei vini bianchi e negli spumanti esposti alla luce, specie in bottiglie di vetro chiaro; la riboflavina e gli aminoacidi solforati danno odori di cavolo, cipolla e cartone;
* eccesso di anidride solforosa: odore pungente di fiammifero appena acceso, che irrita il naso; a volte si attenua lasciando respirare il vino;
* gusto di geranio: compare quando l'acido sorbico, aggiunto come conservante, viene degradato dai batteri lattici;
* gusto di topo: dovuto a batteri lattici e lieviti nei vini con poca anidride solforosa; non si sente al naso ma in bocca, nel retrogusto, come un sapore sgradevole che ricorda la gabbia dei roditori e i cracker raffermi; è più frequente nei vini senza solfiti aggiunti;
* rifermentazione in bottiglia: nei vini fermi una presenza non voluta di gas, con torbidità e odori di lievito, segnala una fermentazione ripartita;
* casse ferrica, rameica e proteica: intorbidamenti e depositi causati da metalli o proteine instabili;
* gusto di fumo: nelle annate con incendi vicino ai vigneti le uve possono assorbire composti del fumo che danno al vino note di cenere e di posacenere.
Che cosa non è un difetto
* i cristalli di tartrato (bitartrato di potassio) sul fondo della bottiglia o sul tappo: sono sali naturali del vino che precipitano con il freddo e non ne alterano la qualità;
* il deposito dei vini rossi invecchiati: sostanze coloranti e tannini che si separano col tempo; basta decantare il vino;
* una velatura in un vino non filtrato, se dichiarata e coerente con lo stile;
* le note terziarie di un vino maturo, come cuoio, tabacco o sottobosco, quando sono pulite e in equilibrio con il frutto.
Che cosa fare al ristorante
Il sommelier assaggia o annusa il vino prima di servirlo proprio per riconoscere i difetti. Se il vino ha un difetto, come il sentore di tappo, l'ossidazione o lo spunto acetico, la bottiglia va sostituita. Un vino che semplicemente non piace non è difettoso: in quel caso la scelta di cambiarlo è una cortesia, non un obbligo.
Si chiama difetto un'alterazione che peggiora la qualità del vino e lo allontana da quello che dovrebbe essere. Alcuni difetti nascono in vigna, altri in cantina, altri ancora in bottiglia o durante la conservazione. Il confine con lo stile non è sempre netto: una leggera nota di evoluzione è normale in un vino invecchiato, una lieve riduzione può sparire dopo pochi minuti nel calice, mentre un vino che sa di tappo resta difettoso. In degustazione il difetto si segnala sempre, perché condiziona il giudizio su tutte le altre voci.
Il sentore di tappo
È dovuto soprattutto al TCA (2,4,6-tricloroanisolo) e a sostanze simili, come il TBA, che possono trovarsi nel sughero ma anche nel legno della cantina. Si riconosce dall'odore di cartone bagnato, cantina umida, muffa e fungo; anche in tracce minime spegne il frutto e rende il vino piatto. Non si può correggere: la bottiglia va sostituita. Per approfondire vedi la scheda Il tappo e l'evoluzione del vino.
Ossidazione e maderizzazione
Il vino ossidato ha avuto troppo contatto con l'aria. Il colore vira verso il giallo carico o l'ambrato nei bianchi e verso l'aranciato o il mattone nei rossi; al naso compaiono mela cotta, noce, frutta secca e note simili a quelle del Marsala o dello Sherry, dovute soprattutto all'acetaldeide. In bocca il frutto si spegne. Si parla di maderizzazione quando i bianchi assumono questi caratteri per l'invecchiamento o per il calore. Va ricordato che in alcuni vini, come il Marsala, il Vernaccia di Oristano o gli Sherry, l'ossidazione controllata è voluta e fa parte dello stile.
Acescenza e spunto acetico
È provocata dai batteri acetici, che in presenza di aria trasformano l'alcol in acido acetico; spesso si forma anche acetato di etile, che ricorda lo smalto per unghie e la colla. Al naso si percepiscono aceto e solvente, in bocca un'acidità pungente e un finale amaro. Una piccola quantità di acidità volatile è normale e in certi vini rossi strutturati contribuisce alla complessità; oltre una certa soglia diventa un difetto, e la legge fissa limiti massimi.
Riduzione
È il contrario dell'ossidazione: il vino ha avuto troppo poco ossigeno, in fermentazione o in bottiglia. L'idrogeno solforato dà odore di uovo marcio, i mercaptani ricordano cipolla, aglio, cavolo cotto e gomma bruciata. Le forme leggere spesso si attenuano ossigenando il vino in un calice ampio o in caraffa; se l'odore persiste o peggiora, è un difetto vero e proprio. Non va confusa con la nota di pietra focaia che alcuni vini bianchi mostrano in modo voluto.
Brettanomyces
I Brettanomyces sono lieviti che si sviluppano soprattutto nei vini rossi, nelle botti poco pulite e nei vini con poca anidride solforosa. Producono il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, responsabili di odori di sudore di cavallo, stalla, cuoio, cerotto e affumicato, che coprono il frutto e rendono il finale asciutto e metallico. In quantità minime qualcuno li considera parte della complessità di certi vini, ma quando sono riconoscibili si tratta di un difetto.
Gli altri difetti
* gusto di luce: si forma nei vini bianchi e negli spumanti esposti alla luce, specie in bottiglie di vetro chiaro; la riboflavina e gli aminoacidi solforati danno odori di cavolo, cipolla e cartone;
* eccesso di anidride solforosa: odore pungente di fiammifero appena acceso, che irrita il naso; a volte si attenua lasciando respirare il vino;
* gusto di geranio: compare quando l'acido sorbico, aggiunto come conservante, viene degradato dai batteri lattici;
* gusto di topo: dovuto a batteri lattici e lieviti nei vini con poca anidride solforosa; non si sente al naso ma in bocca, nel retrogusto, come un sapore sgradevole che ricorda la gabbia dei roditori e i cracker raffermi; è più frequente nei vini senza solfiti aggiunti;
* rifermentazione in bottiglia: nei vini fermi una presenza non voluta di gas, con torbidità e odori di lievito, segnala una fermentazione ripartita;
* casse ferrica, rameica e proteica: intorbidamenti e depositi causati da metalli o proteine instabili;
* gusto di fumo: nelle annate con incendi vicino ai vigneti le uve possono assorbire composti del fumo che danno al vino note di cenere e di posacenere.
Che cosa non è un difetto
* i cristalli di tartrato (bitartrato di potassio) sul fondo della bottiglia o sul tappo: sono sali naturali del vino che precipitano con il freddo e non ne alterano la qualità;
* il deposito dei vini rossi invecchiati: sostanze coloranti e tannini che si separano col tempo; basta decantare il vino;
* una velatura in un vino non filtrato, se dichiarata e coerente con lo stile;
* le note terziarie di un vino maturo, come cuoio, tabacco o sottobosco, quando sono pulite e in equilibrio con il frutto.
Che cosa fare al ristorante
Il sommelier assaggia o annusa il vino prima di servirlo proprio per riconoscere i difetti. Se il vino ha un difetto, come il sentore di tappo, l'ossidazione o lo spunto acetico, la bottiglia va sostituita. Un vino che semplicemente non piace non è difettoso: in quel caso la scelta di cambiarlo è una cortesia, non un obbligo.