Il primo piatto, una specialità italiana
Il primo piatto è una delle caratteristiche più tipiche della tavola italiana: in pochi altri Paesi il pasto prevede una portata dedicata a pasta, riso, gnocchi o minestre, prima della carne o del pesce. La pasta, in particolare, è diventata un simbolo dell'Italia nel mondo, con centinaia di formati e migliaia di ricette regionali.
Per il sommelier il primo piatto è una sfida interessante: la pasta di per sé ha un sapore neutro e leggermente dolce, ed è il condimento a decidere quasi sempre l'abbinamento. Lo stesso formato può chiedere un bianco fresco con un sugo di verdure, un rosso strutturato con un ragù, un rosato o un vino frizzante con un condimento grasso.
La pasta: che cos'è
La pasta è un impasto di farina (o semola) e acqua, a volte arricchito con uova, lavorato, formato e, nel caso della pasta secca, essiccato. Si distingue in:
* pasta secca: in Italia per legge deve essere prodotta solo con semola di grano duro e acqua. Il grano duro (Triticum durum) ha un glutine tenace che garantisce la tenuta in cottura, la famosa pasta "al dente";
* pasta fresca: non essiccata, si conserva pochi giorni. Al Nord e al Centro è tradizionalmente all'uovo, con farina di grano tenero; al Sud è spesso di sola semola e acqua, lavorata a mano;
* pasta all'uovo: secca o fresca, deve contenere almeno quattro uova intere per ogni chilo di semola;
* pasta ripiena: sfoglia all'uovo che racchiude un ripieno di carne, formaggio, verdure o pesce.
Due fasi della produzione industriale e artigianale fanno la differenza nella qualità. La trafilatura al bronzo, rispetto a quella con trafile in teflon, dà una superficie ruvida e porosa che trattiene meglio il condimento. L'essiccazione lenta, a bassa temperatura e per molte ore, rispetta meglio le proteine e il sapore del grano.
Un po' di numeri
L'Italia è il primo produttore mondiale di pasta, con oltre tre milioni e mezzo di tonnellate l'anno, circa un quinto della produzione mondiale, e più della metà viene esportata. È anche il Paese dove se ne mangia di più: oltre 20 kg a testa ogni anno. Una parte del grano duro necessario viene importata, ma cresce la pasta prodotta con grano 100% italiano, coltivato soprattutto in Puglia, Sicilia, Basilicata e Marche.
Alcune paste tradizionali sono tutelate da una Indicazione Geografica Protetta: la Pasta di Gragnano IGP, in Campania, essiccata secondo la tradizione del paese dei pastai; i Maccheroncini di Campofilone IGP, nelle Marche, sottilissimi e all'uovo; i Pizzoccheri della Valtellina IGP, a base di grano saraceno; i Culurgiones d'Ogliastra IGP, ravioli sardi ripieni di patate, formaggio e menta.
I formati
I formati di pasta si contano a centinaia e ciascuno ha il suo condimento ideale:
* pasta lunga: spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli, fettuccine. Si accompagna bene con sughi fluidi e a base d'olio, che avvolgono il filo di pasta;
* pasta corta: penne, rigatoni, maccheroni, paccheri, fusilli, conchiglie. I formati rigati e cavi trattengono sughi corposi, ragù e condimenti con pezzi;
* pastina: piccoli formati per minestre e brodi;
* pasta al forno: lasagne, cannelloni, timballi, anelletti siciliani.
La pasta nelle regioni
Ogni regione ha i suoi formati e le sue ricette, legati alle materie prime del territorio:
* Piemonte: tajarin, tagliolini finissimi ricchi di tuorli, e agnolotti del plin, piccoli ravioli di carne "pizzicati" a mano;
* Lombardia: pizzoccheri valtellinesi, casoncelli bergamaschi e bresciani, tortelli di zucca mantovani;
* Liguria: trofie e trenette al pesto, pansoti con salsa di noci, corzetti stampati;
* Emilia-Romagna: la patria della sfoglia all'uovo tirata col mattarello, con tagliatelle, lasagne, tortellini, anolini, cappelletti e tortelli d'erbetta, e i passatelli in brodo;
* Veneto e Friuli: bigoli, spaghettoni torchiati, e cjarsons friulani dal ripieno dolce-salato;
* Toscana e Umbria: pici, grossi spaghetti fatti a mano, pappardelle al sugo di lepre o cinghiale, strangozzi;
* Lazio: bucatini e rigatoni delle grandi ricette romane, carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe;
* Abruzzo e Marche: maccheroni alla chitarra, vincisgrassi, maccheroncini di Campofilone;
* Campania: paccheri, ziti, scialatielli e la pasta secca di Gragnano;
* Puglia e Basilicata: orecchiette, cavatelli, troccoli, strascinati;
* Calabria e Sicilia: fileja, busiate, anelletti al forno, pasta con le sarde e pasta alla Norma;
* Sardegna: malloreddus, fregola e culurgiones.
La pasta ripiena
La pasta ripiena è nata come piatto della festa e come modo per non sprecare gli avanzi di carne e di formaggio. Il ripieno può essere di carne (tortellini, agnolotti, cappelletti, casoncelli), di magro con ricotta ed erbe (tortelli d'erbetta, ravioli), di zucca (tortelli mantovani, con amaretti e mostarda), di patate e formaggio (culurgiones), di pesce.
Si serve in brodo, come i tortellini bolognesi e gli anolini di Parma e Piacenza, oppure asciutta, con burro e salvia, panna, ragù o sugo d'arrosto. Il ripieno aggiunge al piatto sapore, grassezza e persistenza, e va considerato insieme al condimento nella scelta del vino.
Non solo pasta
Tra i primi piatti italiani ci sono anche:
* i risotti, tipici del Nord, dove il riso cede amido e diventa cremoso con la mantecatura finale con burro e formaggio. Si usano varietà come Carnaroli, Arborio e Vialone Nano;
* gli gnocchi, di patate, di semolino (alla romana) o di pane, come i canederli trentini;
* le minestre e le zuppe, dai minestroni di verdure alle zuppe di legumi, fino alla ribollita toscana.
I sughi
Sono i sughi a dare carattere al primo piatto e a guidare la scelta del vino:
* in bianco: olio e aglio, burro e salvia, burro e parmigiano. Sapori delicati, con grassezza o untuosità;
* al pomodoro: dalla salsa fresca col basilico al sugo cotto a lungo. Il pomodoro porta acidità e una leggera tendenza dolce;
* ragù di carne: alla bolognese, con carne macinata; alla napoletana, con pezzi di carne cotti per ore nel pomodoro; alla genovese, con molta cipolla. Piatti strutturati, saporiti e persistenti;
* di verdure e di funghi: carciofi, asparagi, zucchine, cime di rapa, porcini. Sapori vegetali, a volte amarognoli;
* di pesce e frutti di mare: vongole, cozze, scampi, sarde, ricci di mare. Sapidità, iodio, delicatezza;
* a base di formaggi e uova: carbonara, cacio e pepe, quattro formaggi. Grassi, sapidi e avvolgenti;
* pesti e salse crude: il pesto alla genovese, la salsa di noci, il pesto alla trapanese. Aromatici e grassi per l'olio e la frutta secca;
* al tartufo: con burro o fonduta, profumi intensissimi;
* in brodo: di carne o di cappone, con pasta ripiena o pastina.
Le ragioni dell'abbinamento
L'abbinamento segue i criteri generali di concordanza e contrapposizione (si veda la scheda "Abbinamento cibo e vino"). Nei primi piatti le sensazioni più frequenti sono:
* tendenza dolce: è data dall'amido della pasta e del riso e, nei ripieni, da zucca e formaggi. Si contrappone con l'acidità e la sapidità del vino, che "puliscono" la bocca;
* grassezza e untuosità: arrivano da burro, olio, panna, formaggi, uova e carni grasse. Le contrastano l'acidità e, quando c'è, l'effervescenza; con i ragù anche un tannino moderato;
* succulenza: nei piatti in brodo e con sughi abbondanti la bocca è già ricca di liquido. Meglio vini non troppo pesanti, anche frizzanti;
* sapidità: pecorino, parmigiano, guanciale, acciughe, frutti di mare. Si bilancia con vini morbidi e di buona alcolicità, evitando rossi troppo tannici, che con il sale diventano più duri;
* acidità: il pomodoro è acido, quindi si abbina meglio con vini di buona freschezza e frutto, non con rossi molto tannici o affinati a lungo in legno;
* aromaticità: pesto, erbe, tartufo, funghi chiedono vini di pari intensità olfattiva;
* struttura e persistenza: un ragù cotto per ore o una lasagna richiedono un rosso di medio corpo o strutturato; uno spaghetto aglio e olio, un bianco leggero.
Alcune regole pratiche
* Il vino si sceglie in base al condimento, non al formato della pasta.
* Sughi di pesce e di verdure: in genere bianchi o rosati, freschi e sapidi.
* Sughi di carne e ragù: rossi di medio corpo, con buona acidità e tannini non aggressivi; per i ragù più ricchi e la selvaggina, rossi strutturati.
* Burro, panna, uova e formaggi: bianchi strutturati, spumanti Metodo Classico, rossi frizzanti come il Lambrusco.
* Primi in brodo: vini leggeri e freschi, anche frizzanti.
* Alcuni ingredienti sono difficili: carciofi e asparagi rendono il vino metallico o dolciastro, le uova crude o poco cotte rivestono il palato. Meglio vini bianchi semplici, freschi e sapidi.
* Anche con i primi vale l'abbinamento territoriale: i piatti di una regione si sposano spesso con i vini della stessa zona.
Esempi di abbinamento
* Tajarin al tartufo bianco d'Alba: un Nebbiolo d'Alba o un Barbaresco giovane, che con i loro profumi di rosa e frutti rossi accompagnano l'aroma del tartufo; tra i bianchi un Roero Arneis.
* Agnolotti del plin al sugo d'arrosto: Dolcetto d'Alba o Barbera d'Alba.
* Risotto alla milanese: un bianco morbido e strutturato come il Lugana, o un Franciacorta, che con le bollicine sgrassa la mantecatura.
* Pizzoccheri della Valtellina: Rosso di Valtellina o Valtellina Superiore, per contrastare burro e formaggio con acidità e tannino.
* Trofie al pesto genovese: Riviera Ligure di Ponente Pigato o Vermentino, sapidi e aromatici.
* Pansoti con salsa di noci: Vermentino dei Colli di Luni o Cinque Terre bianco.
* Tortellini in brodo: Lambrusco di Sorbara o un Pignoletto frizzante, leggeri e freschi.
* Tagliatelle al ragù alla bolognese: Romagna Sangiovese o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
* Lasagne alla bolognese: Romagna Sangiovese Superiore o Riserva, più strutturato.
* Tortelli di zucca mantovani: Lambrusco mantovano o un bianco morbido come il Lugana, per accompagnare la tendenza dolce del ripieno.
* Spaghetti alla carbonara: Frascati Superiore o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, la cui acidità bilancia uovo e guanciale; tra i rossi un Cesanese giovane.
* Bucatini all'amatriciana: Cesanese del Piglio o Montepulciano d'Abruzzo giovane.
* Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello: Montepulciano d'Abruzzo o Cerasuolo d'Abruzzo.
* Spaghetti alle vongole: Fiano di Avellino, Greco di Tufo o Falanghina del Sannio.
* Paccheri al ragù napoletano: Penisola Sorrentina Gragnano o Lettere, rossi frizzanti e fruttati, oppure un Aglianico del Taburno.
* Orecchiette con le cime di rapa: Salice Salentino rosato o un rosato da Negroamaro, che regge l'amarognolo della verdura.
* Pasta con le sarde: Sicilia Grillo o Etna Bianco.
* Pasta alla Norma: Frappato di Vittoria o Cerasuolo di Vittoria.
* Malloreddus alla campidanese: Cannonau di Sardegna giovane.
Curiosità
* Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, la giornata mondiale della pasta.
* La leggenda di Marco Polo che porta la pasta dalla Cina è appunto una leggenda: la pasta secca era già prodotta in Sicilia nel XII secolo, come racconta il geografo arabo al-Idrisi, che descrive a Trabia una produzione di "itriyya", pasta a forma di fili, esportata in tutto il Mediterraneo.
* A Napoli, fino all'Ottocento, la pasta si faceva essiccare all'aperto, lungo le strade, sfruttando il clima e la brezza del golfo: per questo i napoletani erano chiamati "mangiamaccheroni".
Il primo piatto è una delle caratteristiche più tipiche della tavola italiana: in pochi altri Paesi il pasto prevede una portata dedicata a pasta, riso, gnocchi o minestre, prima della carne o del pesce. La pasta, in particolare, è diventata un simbolo dell'Italia nel mondo, con centinaia di formati e migliaia di ricette regionali.
Per il sommelier il primo piatto è una sfida interessante: la pasta di per sé ha un sapore neutro e leggermente dolce, ed è il condimento a decidere quasi sempre l'abbinamento. Lo stesso formato può chiedere un bianco fresco con un sugo di verdure, un rosso strutturato con un ragù, un rosato o un vino frizzante con un condimento grasso.
La pasta: che cos'è
La pasta è un impasto di farina (o semola) e acqua, a volte arricchito con uova, lavorato, formato e, nel caso della pasta secca, essiccato. Si distingue in:
* pasta secca: in Italia per legge deve essere prodotta solo con semola di grano duro e acqua. Il grano duro (Triticum durum) ha un glutine tenace che garantisce la tenuta in cottura, la famosa pasta "al dente";
* pasta fresca: non essiccata, si conserva pochi giorni. Al Nord e al Centro è tradizionalmente all'uovo, con farina di grano tenero; al Sud è spesso di sola semola e acqua, lavorata a mano;
* pasta all'uovo: secca o fresca, deve contenere almeno quattro uova intere per ogni chilo di semola;
* pasta ripiena: sfoglia all'uovo che racchiude un ripieno di carne, formaggio, verdure o pesce.
Due fasi della produzione industriale e artigianale fanno la differenza nella qualità. La trafilatura al bronzo, rispetto a quella con trafile in teflon, dà una superficie ruvida e porosa che trattiene meglio il condimento. L'essiccazione lenta, a bassa temperatura e per molte ore, rispetta meglio le proteine e il sapore del grano.
Un po' di numeri
L'Italia è il primo produttore mondiale di pasta, con oltre tre milioni e mezzo di tonnellate l'anno, circa un quinto della produzione mondiale, e più della metà viene esportata. È anche il Paese dove se ne mangia di più: oltre 20 kg a testa ogni anno. Una parte del grano duro necessario viene importata, ma cresce la pasta prodotta con grano 100% italiano, coltivato soprattutto in Puglia, Sicilia, Basilicata e Marche.
Alcune paste tradizionali sono tutelate da una Indicazione Geografica Protetta: la Pasta di Gragnano IGP, in Campania, essiccata secondo la tradizione del paese dei pastai; i Maccheroncini di Campofilone IGP, nelle Marche, sottilissimi e all'uovo; i Pizzoccheri della Valtellina IGP, a base di grano saraceno; i Culurgiones d'Ogliastra IGP, ravioli sardi ripieni di patate, formaggio e menta.
I formati
I formati di pasta si contano a centinaia e ciascuno ha il suo condimento ideale:
* pasta lunga: spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli, fettuccine. Si accompagna bene con sughi fluidi e a base d'olio, che avvolgono il filo di pasta;
* pasta corta: penne, rigatoni, maccheroni, paccheri, fusilli, conchiglie. I formati rigati e cavi trattengono sughi corposi, ragù e condimenti con pezzi;
* pastina: piccoli formati per minestre e brodi;
* pasta al forno: lasagne, cannelloni, timballi, anelletti siciliani.
La pasta nelle regioni
Ogni regione ha i suoi formati e le sue ricette, legati alle materie prime del territorio:
* Piemonte: tajarin, tagliolini finissimi ricchi di tuorli, e agnolotti del plin, piccoli ravioli di carne "pizzicati" a mano;
* Lombardia: pizzoccheri valtellinesi, casoncelli bergamaschi e bresciani, tortelli di zucca mantovani;
* Liguria: trofie e trenette al pesto, pansoti con salsa di noci, corzetti stampati;
* Emilia-Romagna: la patria della sfoglia all'uovo tirata col mattarello, con tagliatelle, lasagne, tortellini, anolini, cappelletti e tortelli d'erbetta, e i passatelli in brodo;
* Veneto e Friuli: bigoli, spaghettoni torchiati, e cjarsons friulani dal ripieno dolce-salato;
* Toscana e Umbria: pici, grossi spaghetti fatti a mano, pappardelle al sugo di lepre o cinghiale, strangozzi;
* Lazio: bucatini e rigatoni delle grandi ricette romane, carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe;
* Abruzzo e Marche: maccheroni alla chitarra, vincisgrassi, maccheroncini di Campofilone;
* Campania: paccheri, ziti, scialatielli e la pasta secca di Gragnano;
* Puglia e Basilicata: orecchiette, cavatelli, troccoli, strascinati;
* Calabria e Sicilia: fileja, busiate, anelletti al forno, pasta con le sarde e pasta alla Norma;
* Sardegna: malloreddus, fregola e culurgiones.
La pasta ripiena
La pasta ripiena è nata come piatto della festa e come modo per non sprecare gli avanzi di carne e di formaggio. Il ripieno può essere di carne (tortellini, agnolotti, cappelletti, casoncelli), di magro con ricotta ed erbe (tortelli d'erbetta, ravioli), di zucca (tortelli mantovani, con amaretti e mostarda), di patate e formaggio (culurgiones), di pesce.
Si serve in brodo, come i tortellini bolognesi e gli anolini di Parma e Piacenza, oppure asciutta, con burro e salvia, panna, ragù o sugo d'arrosto. Il ripieno aggiunge al piatto sapore, grassezza e persistenza, e va considerato insieme al condimento nella scelta del vino.
Non solo pasta
Tra i primi piatti italiani ci sono anche:
* i risotti, tipici del Nord, dove il riso cede amido e diventa cremoso con la mantecatura finale con burro e formaggio. Si usano varietà come Carnaroli, Arborio e Vialone Nano;
* gli gnocchi, di patate, di semolino (alla romana) o di pane, come i canederli trentini;
* le minestre e le zuppe, dai minestroni di verdure alle zuppe di legumi, fino alla ribollita toscana.
I sughi
Sono i sughi a dare carattere al primo piatto e a guidare la scelta del vino:
* in bianco: olio e aglio, burro e salvia, burro e parmigiano. Sapori delicati, con grassezza o untuosità;
* al pomodoro: dalla salsa fresca col basilico al sugo cotto a lungo. Il pomodoro porta acidità e una leggera tendenza dolce;
* ragù di carne: alla bolognese, con carne macinata; alla napoletana, con pezzi di carne cotti per ore nel pomodoro; alla genovese, con molta cipolla. Piatti strutturati, saporiti e persistenti;
* di verdure e di funghi: carciofi, asparagi, zucchine, cime di rapa, porcini. Sapori vegetali, a volte amarognoli;
* di pesce e frutti di mare: vongole, cozze, scampi, sarde, ricci di mare. Sapidità, iodio, delicatezza;
* a base di formaggi e uova: carbonara, cacio e pepe, quattro formaggi. Grassi, sapidi e avvolgenti;
* pesti e salse crude: il pesto alla genovese, la salsa di noci, il pesto alla trapanese. Aromatici e grassi per l'olio e la frutta secca;
* al tartufo: con burro o fonduta, profumi intensissimi;
* in brodo: di carne o di cappone, con pasta ripiena o pastina.
Le ragioni dell'abbinamento
L'abbinamento segue i criteri generali di concordanza e contrapposizione (si veda la scheda "Abbinamento cibo e vino"). Nei primi piatti le sensazioni più frequenti sono:
* tendenza dolce: è data dall'amido della pasta e del riso e, nei ripieni, da zucca e formaggi. Si contrappone con l'acidità e la sapidità del vino, che "puliscono" la bocca;
* grassezza e untuosità: arrivano da burro, olio, panna, formaggi, uova e carni grasse. Le contrastano l'acidità e, quando c'è, l'effervescenza; con i ragù anche un tannino moderato;
* succulenza: nei piatti in brodo e con sughi abbondanti la bocca è già ricca di liquido. Meglio vini non troppo pesanti, anche frizzanti;
* sapidità: pecorino, parmigiano, guanciale, acciughe, frutti di mare. Si bilancia con vini morbidi e di buona alcolicità, evitando rossi troppo tannici, che con il sale diventano più duri;
* acidità: il pomodoro è acido, quindi si abbina meglio con vini di buona freschezza e frutto, non con rossi molto tannici o affinati a lungo in legno;
* aromaticità: pesto, erbe, tartufo, funghi chiedono vini di pari intensità olfattiva;
* struttura e persistenza: un ragù cotto per ore o una lasagna richiedono un rosso di medio corpo o strutturato; uno spaghetto aglio e olio, un bianco leggero.
Alcune regole pratiche
* Il vino si sceglie in base al condimento, non al formato della pasta.
* Sughi di pesce e di verdure: in genere bianchi o rosati, freschi e sapidi.
* Sughi di carne e ragù: rossi di medio corpo, con buona acidità e tannini non aggressivi; per i ragù più ricchi e la selvaggina, rossi strutturati.
* Burro, panna, uova e formaggi: bianchi strutturati, spumanti Metodo Classico, rossi frizzanti come il Lambrusco.
* Primi in brodo: vini leggeri e freschi, anche frizzanti.
* Alcuni ingredienti sono difficili: carciofi e asparagi rendono il vino metallico o dolciastro, le uova crude o poco cotte rivestono il palato. Meglio vini bianchi semplici, freschi e sapidi.
* Anche con i primi vale l'abbinamento territoriale: i piatti di una regione si sposano spesso con i vini della stessa zona.
Esempi di abbinamento
* Tajarin al tartufo bianco d'Alba: un Nebbiolo d'Alba o un Barbaresco giovane, che con i loro profumi di rosa e frutti rossi accompagnano l'aroma del tartufo; tra i bianchi un Roero Arneis.
* Agnolotti del plin al sugo d'arrosto: Dolcetto d'Alba o Barbera d'Alba.
* Risotto alla milanese: un bianco morbido e strutturato come il Lugana, o un Franciacorta, che con le bollicine sgrassa la mantecatura.
* Pizzoccheri della Valtellina: Rosso di Valtellina o Valtellina Superiore, per contrastare burro e formaggio con acidità e tannino.
* Trofie al pesto genovese: Riviera Ligure di Ponente Pigato o Vermentino, sapidi e aromatici.
* Pansoti con salsa di noci: Vermentino dei Colli di Luni o Cinque Terre bianco.
* Tortellini in brodo: Lambrusco di Sorbara o un Pignoletto frizzante, leggeri e freschi.
* Tagliatelle al ragù alla bolognese: Romagna Sangiovese o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
* Lasagne alla bolognese: Romagna Sangiovese Superiore o Riserva, più strutturato.
* Tortelli di zucca mantovani: Lambrusco mantovano o un bianco morbido come il Lugana, per accompagnare la tendenza dolce del ripieno.
* Spaghetti alla carbonara: Frascati Superiore o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, la cui acidità bilancia uovo e guanciale; tra i rossi un Cesanese giovane.
* Bucatini all'amatriciana: Cesanese del Piglio o Montepulciano d'Abruzzo giovane.
* Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello: Montepulciano d'Abruzzo o Cerasuolo d'Abruzzo.
* Spaghetti alle vongole: Fiano di Avellino, Greco di Tufo o Falanghina del Sannio.
* Paccheri al ragù napoletano: Penisola Sorrentina Gragnano o Lettere, rossi frizzanti e fruttati, oppure un Aglianico del Taburno.
* Orecchiette con le cime di rapa: Salice Salentino rosato o un rosato da Negroamaro, che regge l'amarognolo della verdura.
* Pasta con le sarde: Sicilia Grillo o Etna Bianco.
* Pasta alla Norma: Frappato di Vittoria o Cerasuolo di Vittoria.
* Malloreddus alla campidanese: Cannonau di Sardegna giovane.
Curiosità
* Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, la giornata mondiale della pasta.
* La leggenda di Marco Polo che porta la pasta dalla Cina è appunto una leggenda: la pasta secca era già prodotta in Sicilia nel XII secolo, come racconta il geografo arabo al-Idrisi, che descrive a Trabia una produzione di "itriyya", pasta a forma di fili, esportata in tutto il Mediterraneo.
* A Napoli, fino all'Ottocento, la pasta si faceva essiccare all'aperto, lungo le strade, sfruttando il clima e la brezza del golfo: per questo i napoletani erano chiamati "mangiamaccheroni".