Perché il legno
L'affinamento in contenitori di legno consente al vino di maturare in un ambiente che lascia passare, molto lentamente, piccole quantità di ossigeno. Questo ossigeno favorisce la stabilizzazione del colore e l'ammorbidimento dei tannini. Il legno cede inoltre al vino sostanze aromatiche e tanniche che ne arricchiscono il profilo.
I principali contenitori
* barrique: botte da 225 litri (barrique bordolese) o 228 litri (borgognona), molto usata per l'affinamento dei vini di qualità;
* tonneau: contenitore più grande della barrique, di capacità di norma attorno ai 500 litri; il tonneau storico del Bordeaux corrispondeva invece a 900 litri;
* botte grande: contenitore di capacità da alcuni ettolitri a oltre cento, tradizionale in molte zone italiane (ad esempio nelle Langhe) e meno invasivo per il vino.
Più il contenitore è piccolo, maggiore è il rapporto tra superficie e volume e quindi più intensi sono la cessione di sostanze e lo scambio di ossigeno.
Il tipo di legno
Il legno più usato è il rovere, nelle sue diverse origini: quello francese (Allier, Tronçais, Limousin), dal grano fine, cede tannini eleganti e sfumature speziate; quello americano, dal grano più largo, cede sentori più marcati di vaniglia e cocco; il rovere di Slavonia è tradizionalmente usato per le botti grandi. Altri legni, come il castagno e la ciliegia, sono utilizzati in zone e per produzioni specifiche.
La tostatura
Nella costruzione, le doghe vengono piegate al fuoco e il legno subisce una tostatura, leggera, media o forte. Il grado di tostatura determina gli aromi ceduti: si passa da sentori di vaniglia e spezie a quelli di caffè, cacao e tostato.
L'età del legno
Una barrique nuova cede molte sostanze; con l'uso la cessione si riduce progressivamente e dopo alcuni passaggi il contenitore si considera esausto, funzionando ormai solo come ambiente di microssigenazione. Molti produttori utilizzano combinazioni di legno nuovo e usato, per dosare l'influenza del legno sul vino.
Altri contenitori
Oltre al legno si utilizzano l'acciaio inox, neutro e igienico, il cemento, che permette una piccola ossigenazione, e anfore di terracotta, riscoperte da alcuni produttori.
L'affinamento in contenitori di legno consente al vino di maturare in un ambiente che lascia passare, molto lentamente, piccole quantità di ossigeno. Questo ossigeno favorisce la stabilizzazione del colore e l'ammorbidimento dei tannini. Il legno cede inoltre al vino sostanze aromatiche e tanniche che ne arricchiscono il profilo.
I principali contenitori
* barrique: botte da 225 litri (barrique bordolese) o 228 litri (borgognona), molto usata per l'affinamento dei vini di qualità;
* tonneau: contenitore più grande della barrique, di capacità di norma attorno ai 500 litri; il tonneau storico del Bordeaux corrispondeva invece a 900 litri;
* botte grande: contenitore di capacità da alcuni ettolitri a oltre cento, tradizionale in molte zone italiane (ad esempio nelle Langhe) e meno invasivo per il vino.
Più il contenitore è piccolo, maggiore è il rapporto tra superficie e volume e quindi più intensi sono la cessione di sostanze e lo scambio di ossigeno.
Il tipo di legno
Il legno più usato è il rovere, nelle sue diverse origini: quello francese (Allier, Tronçais, Limousin), dal grano fine, cede tannini eleganti e sfumature speziate; quello americano, dal grano più largo, cede sentori più marcati di vaniglia e cocco; il rovere di Slavonia è tradizionalmente usato per le botti grandi. Altri legni, come il castagno e la ciliegia, sono utilizzati in zone e per produzioni specifiche.
La tostatura
Nella costruzione, le doghe vengono piegate al fuoco e il legno subisce una tostatura, leggera, media o forte. Il grado di tostatura determina gli aromi ceduti: si passa da sentori di vaniglia e spezie a quelli di caffè, cacao e tostato.
L'età del legno
Una barrique nuova cede molte sostanze; con l'uso la cessione si riduce progressivamente e dopo alcuni passaggi il contenitore si considera esausto, funzionando ormai solo come ambiente di microssigenazione. Molti produttori utilizzano combinazioni di legno nuovo e usato, per dosare l'influenza del legno sul vino.
Altri contenitori
Oltre al legno si utilizzano l'acciaio inox, neutro e igienico, il cemento, che permette una piccola ossigenazione, e anfore di terracotta, riscoperte da alcuni produttori.