Il principio
Nella vinificazione in rosso il mosto fermenta a contatto con le parti solide dell'uva: le bucce cedono al liquido il colore (antociani), i tannini e le sostanze aromatiche. La durata del contatto, chiamata macerazione, determina struttura e carattere del vino.
Le fasi
1. Diraspapigiatura: gli acini vengono separati dai raspi (diraspatura) e leggermente rotti (pigiatura), in modo da liberare il mosto senza frantumare i vinaccioli. Il prodotto, formato da mosto e vinacce, si chiama pigiato.
2. Solfitazione: si aggiunge anidride solforosa in piccola quantità, con funzione antiossidante e antisettica.
3. Fermentazione alcolica: si svolge in tini o vasche di acciaio, di cemento o di legno, alla temperatura di circa 25-30 °C, con lieviti selezionati oppure indigeni. Gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica; il gas spinge in superficie le bucce, che formano il cappello.
La gestione del cappello
Per favorire l'estrazione di colore e tannini e per evitare che il cappello si secchi, si ricorre a operazioni periodiche:
* rimontaggio: il vino viene prelevato dal basso e rimesso sopra il cappello con una pompa;
* follatura: il cappello viene spinto verso il basso, manualmente o con sistemi meccanici;
* délestage: si svina completamente il mosto e poi lo si rimette sopra le vinacce, per una estrazione più delicata.
La svinatura
Terminata la macerazione, che può durare da pochi giorni a diverse settimane in base al tipo di vino, si separa il vino dalle vinacce: è la svinatura. Il vino che fuoriesce spontaneamente è il vino fiore; le vinacce vengono pressate per ottenere il vino di torchio, più ricco di tannini, che viene aggiunto in parte al vino fiore o utilizzato separatamente.
Dopo la svinatura
Il vino termina la fermentazione degli zuccheri residui e, nella maggior parte dei casi, svolge la fermentazione malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico, riducendo l'acidità. Seguono travasi, chiarifica e affinamento, in vasca o in legno, prima dell'imbottigliamento.
Le varianti
* macerazione carbonica: grappoli interi in un ambiente saturo di anidride carbonica; si ottengono vini morbidi, poco tannici, adatti ai vini novelli;
* macerazione prefermentativa a freddo: pigiato tenuto a bassa temperatura prima della fermentazione per estrarre colore e profumi;
* termovinificazione: pigiato riscaldato per estrarre rapidamente il colore.
Nella vinificazione in rosso il mosto fermenta a contatto con le parti solide dell'uva: le bucce cedono al liquido il colore (antociani), i tannini e le sostanze aromatiche. La durata del contatto, chiamata macerazione, determina struttura e carattere del vino.
Le fasi
1. Diraspapigiatura: gli acini vengono separati dai raspi (diraspatura) e leggermente rotti (pigiatura), in modo da liberare il mosto senza frantumare i vinaccioli. Il prodotto, formato da mosto e vinacce, si chiama pigiato.
2. Solfitazione: si aggiunge anidride solforosa in piccola quantità, con funzione antiossidante e antisettica.
3. Fermentazione alcolica: si svolge in tini o vasche di acciaio, di cemento o di legno, alla temperatura di circa 25-30 °C, con lieviti selezionati oppure indigeni. Gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica; il gas spinge in superficie le bucce, che formano il cappello.
La gestione del cappello
Per favorire l'estrazione di colore e tannini e per evitare che il cappello si secchi, si ricorre a operazioni periodiche:
* rimontaggio: il vino viene prelevato dal basso e rimesso sopra il cappello con una pompa;
* follatura: il cappello viene spinto verso il basso, manualmente o con sistemi meccanici;
* délestage: si svina completamente il mosto e poi lo si rimette sopra le vinacce, per una estrazione più delicata.
La svinatura
Terminata la macerazione, che può durare da pochi giorni a diverse settimane in base al tipo di vino, si separa il vino dalle vinacce: è la svinatura. Il vino che fuoriesce spontaneamente è il vino fiore; le vinacce vengono pressate per ottenere il vino di torchio, più ricco di tannini, che viene aggiunto in parte al vino fiore o utilizzato separatamente.
Dopo la svinatura
Il vino termina la fermentazione degli zuccheri residui e, nella maggior parte dei casi, svolge la fermentazione malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico, riducendo l'acidità. Seguono travasi, chiarifica e affinamento, in vasca o in legno, prima dell'imbottigliamento.
Le varianti
* macerazione carbonica: grappoli interi in un ambiente saturo di anidride carbonica; si ottengono vini morbidi, poco tannici, adatti ai vini novelli;
* macerazione prefermentativa a freddo: pigiato tenuto a bassa temperatura prima della fermentazione per estrarre colore e profumi;
* termovinificazione: pigiato riscaldato per estrarre rapidamente il colore.