Il principio
Nella vinificazione in bianco il mosto fermenta senza il contatto con le bucce, o con un contatto molto breve. Per questo i vini bianchi hanno un contenuto di tannini minore rispetto ai rossi e valorizzano la freschezza e i profumi dell'uva. Si possono produrre vini bianchi anche con uve a bacca nera, purché il mosto venga separato rapidamente dalle bucce (vinificazione in bianco di uve nere, o "blanc de noirs").
Le fasi
1. Vendemmia e trasporto: le uve sono raccolte nelle ore fresche e conferite in cantina in tempi brevi e in contenitori di dimensioni ridotte, per evitare rotture degli acini e ossidazioni.
2. Pressatura soffice: le uve, intere o diraspate, vengono pressate con delicatezza, in modo da ottenere un mosto limpido e poco ricco di tannini. Un metodo molto usato è la pressa pneumatica con membrana.
3. Solfitazione e illimpidimento: si aggiunge anidride solforosa e si lascia decantare il mosto a bassa temperatura, in modo che le parti solide (le fecce grossolane) precipitino sul fondo. Il mosto limpido viene poi travasato.
4. Fermentazione alcolica a temperatura controllata: si svolge in vasche di acciaio inox termoregolate, in genere a 14-18 °C. Le temperature più basse preservano gli aromi primari e fruttati, che si perderebbero con temperature maggiori.
La criomacerazione
Alcuni vini bianchi aromatici vengono sottoposti a una breve macerazione a freddo (criomacerazione) delle bucce nel mosto, a temperature di pochi gradi, prima della fermentazione. Si estraggono così le sostanze aromatiche contenute nelle bucce, senza cedere tannini e colore in eccesso.
L'affinamento
Terminata la fermentazione, il vino viene travasato e può maturare sulle fecce fini, che gli conferiscono struttura e complessità. Per i bianchi destinati a un consumo giovane si evita in genere la fermentazione malolattica, per conservare l'acidità e la freschezza; per alcuni bianchi strutturati, invece, può essere cercata e può essere condotta una parte dell'affinamento in barrique.
L'imbottigliamento
Prima dell'imbottigliamento, il vino bianco viene chiarificato, stabilizzato (in modo da prevenire la formazione di cristalli tartarici in bottiglia) e filtrato. Per mantenere la freschezza si usano atmosfere inerti o accorgimenti per proteggerlo dall'ossigeno.
Nella vinificazione in bianco il mosto fermenta senza il contatto con le bucce, o con un contatto molto breve. Per questo i vini bianchi hanno un contenuto di tannini minore rispetto ai rossi e valorizzano la freschezza e i profumi dell'uva. Si possono produrre vini bianchi anche con uve a bacca nera, purché il mosto venga separato rapidamente dalle bucce (vinificazione in bianco di uve nere, o "blanc de noirs").
Le fasi
1. Vendemmia e trasporto: le uve sono raccolte nelle ore fresche e conferite in cantina in tempi brevi e in contenitori di dimensioni ridotte, per evitare rotture degli acini e ossidazioni.
2. Pressatura soffice: le uve, intere o diraspate, vengono pressate con delicatezza, in modo da ottenere un mosto limpido e poco ricco di tannini. Un metodo molto usato è la pressa pneumatica con membrana.
3. Solfitazione e illimpidimento: si aggiunge anidride solforosa e si lascia decantare il mosto a bassa temperatura, in modo che le parti solide (le fecce grossolane) precipitino sul fondo. Il mosto limpido viene poi travasato.
4. Fermentazione alcolica a temperatura controllata: si svolge in vasche di acciaio inox termoregolate, in genere a 14-18 °C. Le temperature più basse preservano gli aromi primari e fruttati, che si perderebbero con temperature maggiori.
La criomacerazione
Alcuni vini bianchi aromatici vengono sottoposti a una breve macerazione a freddo (criomacerazione) delle bucce nel mosto, a temperature di pochi gradi, prima della fermentazione. Si estraggono così le sostanze aromatiche contenute nelle bucce, senza cedere tannini e colore in eccesso.
L'affinamento
Terminata la fermentazione, il vino viene travasato e può maturare sulle fecce fini, che gli conferiscono struttura e complessità. Per i bianchi destinati a un consumo giovane si evita in genere la fermentazione malolattica, per conservare l'acidità e la freschezza; per alcuni bianchi strutturati, invece, può essere cercata e può essere condotta una parte dell'affinamento in barrique.
L'imbottigliamento
Prima dell'imbottigliamento, il vino bianco viene chiarificato, stabilizzato (in modo da prevenire la formazione di cristalli tartarici in bottiglia) e filtrato. Per mantenere la freschezza si usano atmosfere inerti o accorgimenti per proteggerlo dall'ossigeno.