La temperatura di servizio
La temperatura influisce sulla percezione di profumi e sapori: un vino troppo caldo accentua la sensazione alcolica e appiattisce i profumi, uno troppo freddo ne attenua l'intensità e accentua acidità e tannini. Valori indicativi:
* spumanti dolci e aromatici: 5-6 °C;
* spumanti secchi e vini bianchi leggeri e giovani: 6-10 °C;
* bianchi strutturati e rosati: 10-12 °C;
* rossi giovani e leggeri: 14-16 °C;
* rossi di struttura: 16-18 °C; i grandi rossi invecchiati possono arrivare a 18-20 °C;
* vini dolci e passiti: 10-14 °C.
Se il vino è troppo freddo si lascia scaldare nel bicchiere, se è troppo caldo si utilizza il secchiello con acqua e ghiaccio per pochi minuti. Il vino in ghiacciaia non va tenuto troppo a lungo.
La presentazione e l'apertura
La bottiglia si presenta a chi ha ordinato il vino, mostrando l'etichetta, in modo che possa verificare produttore, denominazione e annata. L'apertura avviene al tavolo, con il seguente procedimento:
1. si taglia la capsula sotto il secondo anello del collo, senza ruotare la bottiglia;
2. si pulisce l'imboccatura e si inserisce il cavatappi, evitando di bucare il tappo da parte a parte;
3. si estrae il tappo lentamente e senza rumore, si annusa il sughero e si controlla l'imboccatura;
4. si versa una piccola quantità di vino a chi ha ordinato, per l'assaggio e l'approvazione.
Gli spumanti
La bottiglia va tenuta inclinata a circa 45°, si svita la gabbietta e, tenendo il tappo con una mano, si ruota con delicatezza la bottiglia (non il tappo) lasciando uscire il gas senza far saltare il tappo. Il versamento avviene in due tempi, per evitare un'eccessiva schiuma.
La decantazione
La decantazione consiste nel versare il vino in un recipiente (decanter o caraffa) e può avere due scopi diversi:
* nei vini rossi vecchi, eliminare il deposito (fondo) formatosi con gli anni: la bottiglia va tenuta in piedi per qualche ora prima del servizio, si versa lentamente controllando il collo in controluce e ci si ferma quando compaiono i sedimenti;
* nei vini rossi giovani e robusti, ossigenare il vino, favorendo l'apertura dei profumi.
I vini molto vecchi e delicati non vanno ossigenati a lungo, perché si rischia di comprometterne i profumi.
Il servizio al tavolo
Il servizio si effettua da destra del commensale, partendo dalle signore e dagli ospiti. Il bicchiere si riempie solo per un terzo circa della sua capacità, per lasciare spazio ai profumi, e non si appoggia mai la bottiglia al bordo. La sequenza dei vini segue di norma l'ordine: dai più leggeri ai più strutturati, dai meno profumati ai più intensi, dai secchi ai dolci.
La temperatura influisce sulla percezione di profumi e sapori: un vino troppo caldo accentua la sensazione alcolica e appiattisce i profumi, uno troppo freddo ne attenua l'intensità e accentua acidità e tannini. Valori indicativi:
* spumanti dolci e aromatici: 5-6 °C;
* spumanti secchi e vini bianchi leggeri e giovani: 6-10 °C;
* bianchi strutturati e rosati: 10-12 °C;
* rossi giovani e leggeri: 14-16 °C;
* rossi di struttura: 16-18 °C; i grandi rossi invecchiati possono arrivare a 18-20 °C;
* vini dolci e passiti: 10-14 °C.
Se il vino è troppo freddo si lascia scaldare nel bicchiere, se è troppo caldo si utilizza il secchiello con acqua e ghiaccio per pochi minuti. Il vino in ghiacciaia non va tenuto troppo a lungo.
La presentazione e l'apertura
La bottiglia si presenta a chi ha ordinato il vino, mostrando l'etichetta, in modo che possa verificare produttore, denominazione e annata. L'apertura avviene al tavolo, con il seguente procedimento:
1. si taglia la capsula sotto il secondo anello del collo, senza ruotare la bottiglia;
2. si pulisce l'imboccatura e si inserisce il cavatappi, evitando di bucare il tappo da parte a parte;
3. si estrae il tappo lentamente e senza rumore, si annusa il sughero e si controlla l'imboccatura;
4. si versa una piccola quantità di vino a chi ha ordinato, per l'assaggio e l'approvazione.
Gli spumanti
La bottiglia va tenuta inclinata a circa 45°, si svita la gabbietta e, tenendo il tappo con una mano, si ruota con delicatezza la bottiglia (non il tappo) lasciando uscire il gas senza far saltare il tappo. Il versamento avviene in due tempi, per evitare un'eccessiva schiuma.
La decantazione
La decantazione consiste nel versare il vino in un recipiente (decanter o caraffa) e può avere due scopi diversi:
* nei vini rossi vecchi, eliminare il deposito (fondo) formatosi con gli anni: la bottiglia va tenuta in piedi per qualche ora prima del servizio, si versa lentamente controllando il collo in controluce e ci si ferma quando compaiono i sedimenti;
* nei vini rossi giovani e robusti, ossigenare il vino, favorendo l'apertura dei profumi.
I vini molto vecchi e delicati non vanno ossigenati a lungo, perché si rischia di comprometterne i profumi.
Il servizio al tavolo
Il servizio si effettua da destra del commensale, partendo dalle signore e dagli ospiti. Il bicchiere si riempie solo per un terzo circa della sua capacità, per lasciare spazio ai profumi, e non si appoggia mai la bottiglia al bordo. La sequenza dei vini segue di norma l'ordine: dai più leggeri ai più strutturati, dai meno profumati ai più intensi, dai secchi ai dolci.