Introduzione
La degustazione è l'analisi di un vino attraverso i sensi: non un semplice assaggio, ma un esame metodico che si svolge sempre nello stesso ordine e permette di descrivere il vino, valutarne la qualità e confrontarlo con altri.
Si lavora in un ambiente ben illuminato, privo di odori estranei, con un bicchiere adatto e il vino alla giusta temperatura. Le fasi sono tre: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo.
Esame visivo
Il bicchiere si inclina su uno sfondo bianco, in modo da osservare il vino dal centro verso il bordo. Si valutano:
* la limpidezza, cioè l'assenza di particelle in sospensione;
* il colore, per tonalità e intensità: nei bianchi si va dal giallo verdolino al paglierino, al dorato fino all'ambrato dei vini evoluti; nei rossi dal violaceo al rubino, al granato fino all'aranciato; nei rosati dal rosa tenue al cerasuolo. Il colore dà indicazioni sull'età del vino e sul suo stato di evoluzione;
* la consistenza o fluidità: facendo ruotare il bicchiere, il vino lascia sulle pareti i cosiddetti "archetti" o "lacrime", legati soprattutto al contenuto di alcol e di glicerina;
* negli spumanti, l'effervescenza: finezza, numero e persistenza delle bollicine (il perlage).
Esame olfattivo
Si effettua un primo naso a bicchiere fermo, poi si ruota il bicchiere per liberare i profumi e si compie un secondo naso. Si valutano l'intensità, la complessità e la qualità dei profumi, che si descrivono per famiglie: floreale, fruttato, vegetale, minerale, speziato, etereo, tostato.
I profumi si distinguono in primari (derivano dall'uva), secondari (derivano dalla fermentazione) e terziari (si sviluppano con l'affinamento e l'invecchiamento).
In questa fase si riconoscono anche gli eventuali difetti: il sentore di tappo, l'ossidazione, l'acescenza, i sentori di riduzione.
Esame gustativo
In bocca si valutano, nell'ordine:
* le sensazioni di durezza: acidità, sapidità e, nei rossi, tannini (astringenza);
* le sensazioni di morbidezza: zuccheri, alcol e glicerina;
* il calore alcolico, il corpo (struttura), la presenza di anidride carbonica negli spumanti e nei frizzanti;
* l'equilibrio tra durezze e morbidezze e la persistenza, cioè la durata delle sensazioni dopo la deglutizione;
* la retrolfazione, ossia i profumi percepiti per via retronasale mentre il vino è in bocca.
Il giudizio finale
Al termine si esprime un giudizio complessivo che tiene conto dell'armonia tra le tre fasi, dello stato di evoluzione, della tipicità rispetto al vitigno e alla zona di origine, e del momento migliore per il consumo. Un vino è tanto più pregevole quanto più è equilibrato, complesso e persistente.
La degustazione è l'analisi di un vino attraverso i sensi: non un semplice assaggio, ma un esame metodico che si svolge sempre nello stesso ordine e permette di descrivere il vino, valutarne la qualità e confrontarlo con altri.
Si lavora in un ambiente ben illuminato, privo di odori estranei, con un bicchiere adatto e il vino alla giusta temperatura. Le fasi sono tre: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo.
Esame visivo
Il bicchiere si inclina su uno sfondo bianco, in modo da osservare il vino dal centro verso il bordo. Si valutano:
* la limpidezza, cioè l'assenza di particelle in sospensione;
* il colore, per tonalità e intensità: nei bianchi si va dal giallo verdolino al paglierino, al dorato fino all'ambrato dei vini evoluti; nei rossi dal violaceo al rubino, al granato fino all'aranciato; nei rosati dal rosa tenue al cerasuolo. Il colore dà indicazioni sull'età del vino e sul suo stato di evoluzione;
* la consistenza o fluidità: facendo ruotare il bicchiere, il vino lascia sulle pareti i cosiddetti "archetti" o "lacrime", legati soprattutto al contenuto di alcol e di glicerina;
* negli spumanti, l'effervescenza: finezza, numero e persistenza delle bollicine (il perlage).
Esame olfattivo
Si effettua un primo naso a bicchiere fermo, poi si ruota il bicchiere per liberare i profumi e si compie un secondo naso. Si valutano l'intensità, la complessità e la qualità dei profumi, che si descrivono per famiglie: floreale, fruttato, vegetale, minerale, speziato, etereo, tostato.
I profumi si distinguono in primari (derivano dall'uva), secondari (derivano dalla fermentazione) e terziari (si sviluppano con l'affinamento e l'invecchiamento).
In questa fase si riconoscono anche gli eventuali difetti: il sentore di tappo, l'ossidazione, l'acescenza, i sentori di riduzione.
Esame gustativo
In bocca si valutano, nell'ordine:
* le sensazioni di durezza: acidità, sapidità e, nei rossi, tannini (astringenza);
* le sensazioni di morbidezza: zuccheri, alcol e glicerina;
* il calore alcolico, il corpo (struttura), la presenza di anidride carbonica negli spumanti e nei frizzanti;
* l'equilibrio tra durezze e morbidezze e la persistenza, cioè la durata delle sensazioni dopo la deglutizione;
* la retrolfazione, ossia i profumi percepiti per via retronasale mentre il vino è in bocca.
Il giudizio finale
Al termine si esprime un giudizio complessivo che tiene conto dell'armonia tra le tre fasi, dello stato di evoluzione, della tipicità rispetto al vitigno e alla zona di origine, e del momento migliore per il consumo. Un vino è tanto più pregevole quanto più è equilibrato, complesso e persistente.