Un contenitore di ottomila anni
L'anfora è il più antico contenitore da vino che si conosca. In Georgia sono stati trovati resti di vasi in terracotta con tracce di vino risalenti a circa ottomila anni fa, e proprio in Georgia la vinificazione nei grandi vasi interrati, chiamati qvevri, non si è mai interrotta: nel 2013 questo metodo è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Greci e Romani conservavano e trasportavano il vino in anfore e in grandi giare (i dolia), poi in gran parte d'Europa la terracotta è stata sostituita dalla botte di legno, più leggera, più resistente e più facile da spostare.
La riscoperta
Dalla fine degli anni Novanta alcuni produttori hanno ripreso a usare l'anfora, prima come scelta quasi provocatoria e poi come strumento enologico vero e proprio. In Italia il caso più noto è quello del Collio, in Friuli Venezia Giulia, dove si sono sperimentate le grandi giare georgiane per lunghe macerazioni dei vini bianchi; esperienze importanti si sono sviluppate anche in Sicilia, nella zona di Vittoria, e oggi l'anfora si trova in cantine di molte regioni, accanto all'acciaio e al legno. Fuori dall'Italia restano vive tradizioni locali come le tinajas spagnole e le talhas dell'Alentejo, in Portogallo, dove il "Vinho de Talha" ha anche una propria menzione nella denominazione di origine.
Di che cosa è fatta un'anfora
* terracotta: argilla cotta, porosa; può essere lasciata grezza oppure trattata all'interno, per esempio con cera d'api come nei qvevri, per ridurre la porosità e facilitare la pulizia;
* grès e ceramica: impasti cotti ad alta temperatura, quasi impermeabili, che danno un'ossigenazione molto ridotta;
* cocciopesto: miscela di frammenti di terracotta, calce e acqua già usata dai Romani, oggi proposta per contenitori di forma ovoidale;
* cemento: non è un'anfora in senso stretto, ma le vasche ovoidali in cemento (le cosiddette "uova") ne riprendono la forma e parte del principio.
Le capacità vanno da poche centinaia di litri a oltre 2.000 litri nei qvevri più grandi. L'anfora può essere fuori terra oppure interrata fino al collo, come nella tradizione georgiana: il terreno mantiene una temperatura fresca e costante, senza bisogno di impianti di refrigerazione.
Che cosa succede al vino
Rispetto all'acciaio, la terracotta non grezza lascia passare una piccola quantità di ossigeno attraverso le pareti, un po' come il legno, ma senza cedere aromi propri: non ci sono note di vaniglia, di spezie o di tostatura. Per questo l'anfora viene spesso descritta come un contenitore che "si fa da parte" e lascia emergere il frutto, il vitigno e il territorio.
La forma conta quanto il materiale. Nei contenitori ovoidali le differenze di temperatura e il gas prodotto dalla fermentazione creano moti convettivi spontanei: le fecce fini restano in sospensione più a lungo e il contatto del vino con esse è più continuo, con un effetto simile a un leggero bâtonnage. Ne derivano spesso vini dalla trama più morbida e dalla bocca più ampia.
Le macerazioni lunghe e gli orange wine
In anfora si vinificano sia vini rossi sia vini bianchi. Con le uve bianche si pratica spesso la macerazione sulle bucce, che può durare da alcuni giorni a diversi mesi, come avviene per i rossi: il vino estrae colore, tannini e sostanze aromatiche dalle bucce e assume tonalità che vanno dal dorato carico all'ambrato. Sono i vini che oggi si chiamano comunemente "orange wine" o "vini macerati". Nel bicchiere si riconoscono per il colore intenso, per i profumi di frutta matura, fiori secchi, scorza d'agrume, miele e tè, e per una leggera sensazione tannica, insolita in un vino bianco, che li rende adatti anche ad abbinamenti con piatti strutturati.
L'anfora non obbliga però alla macerazione lunga: molti produttori la usano solo per la fermentazione o solo per l'affinamento, anche per vini bianchi e rossi di impostazione classica.
Vantaggi e limiti
* vantaggi: nessuna cessione aromatica, una microssigenazione naturale, temperature stabili nelle anfore interrate, un forte legame con la tradizione;
* limiti: contenitori fragili e pesanti, pulizia più impegnativa (specie per la terracotta grezza), maggiore variabilità da un'anfora all'altra e quindi più attenzione da parte del produttore;
* rischi: nei vini fatti con pochi interventi, se il controllo in cantina non è accurato possono comparire sentori di ossidazione o difetti, che non vanno confusi con lo stile del vino.
In degustazione
Un vino affinato in anfora non ha un "sapore di anfora" riconoscibile come il legno. Durante l'analisi sensoriale conviene concentrarsi sulla purezza del frutto, sulla tessitura del tannino e sulla sapidità. Nei bianchi macerati è utile servire il vino a una temperatura un po' più alta del consueto, intorno ai 12-14 °C, e in calici ampi: un servizio troppo freddo accentua la sensazione tannica e nasconde i profumi.
L'anfora è il più antico contenitore da vino che si conosca. In Georgia sono stati trovati resti di vasi in terracotta con tracce di vino risalenti a circa ottomila anni fa, e proprio in Georgia la vinificazione nei grandi vasi interrati, chiamati qvevri, non si è mai interrotta: nel 2013 questo metodo è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Greci e Romani conservavano e trasportavano il vino in anfore e in grandi giare (i dolia), poi in gran parte d'Europa la terracotta è stata sostituita dalla botte di legno, più leggera, più resistente e più facile da spostare.
La riscoperta
Dalla fine degli anni Novanta alcuni produttori hanno ripreso a usare l'anfora, prima come scelta quasi provocatoria e poi come strumento enologico vero e proprio. In Italia il caso più noto è quello del Collio, in Friuli Venezia Giulia, dove si sono sperimentate le grandi giare georgiane per lunghe macerazioni dei vini bianchi; esperienze importanti si sono sviluppate anche in Sicilia, nella zona di Vittoria, e oggi l'anfora si trova in cantine di molte regioni, accanto all'acciaio e al legno. Fuori dall'Italia restano vive tradizioni locali come le tinajas spagnole e le talhas dell'Alentejo, in Portogallo, dove il "Vinho de Talha" ha anche una propria menzione nella denominazione di origine.
Di che cosa è fatta un'anfora
* terracotta: argilla cotta, porosa; può essere lasciata grezza oppure trattata all'interno, per esempio con cera d'api come nei qvevri, per ridurre la porosità e facilitare la pulizia;
* grès e ceramica: impasti cotti ad alta temperatura, quasi impermeabili, che danno un'ossigenazione molto ridotta;
* cocciopesto: miscela di frammenti di terracotta, calce e acqua già usata dai Romani, oggi proposta per contenitori di forma ovoidale;
* cemento: non è un'anfora in senso stretto, ma le vasche ovoidali in cemento (le cosiddette "uova") ne riprendono la forma e parte del principio.
Le capacità vanno da poche centinaia di litri a oltre 2.000 litri nei qvevri più grandi. L'anfora può essere fuori terra oppure interrata fino al collo, come nella tradizione georgiana: il terreno mantiene una temperatura fresca e costante, senza bisogno di impianti di refrigerazione.
Che cosa succede al vino
Rispetto all'acciaio, la terracotta non grezza lascia passare una piccola quantità di ossigeno attraverso le pareti, un po' come il legno, ma senza cedere aromi propri: non ci sono note di vaniglia, di spezie o di tostatura. Per questo l'anfora viene spesso descritta come un contenitore che "si fa da parte" e lascia emergere il frutto, il vitigno e il territorio.
La forma conta quanto il materiale. Nei contenitori ovoidali le differenze di temperatura e il gas prodotto dalla fermentazione creano moti convettivi spontanei: le fecce fini restano in sospensione più a lungo e il contatto del vino con esse è più continuo, con un effetto simile a un leggero bâtonnage. Ne derivano spesso vini dalla trama più morbida e dalla bocca più ampia.
Le macerazioni lunghe e gli orange wine
In anfora si vinificano sia vini rossi sia vini bianchi. Con le uve bianche si pratica spesso la macerazione sulle bucce, che può durare da alcuni giorni a diversi mesi, come avviene per i rossi: il vino estrae colore, tannini e sostanze aromatiche dalle bucce e assume tonalità che vanno dal dorato carico all'ambrato. Sono i vini che oggi si chiamano comunemente "orange wine" o "vini macerati". Nel bicchiere si riconoscono per il colore intenso, per i profumi di frutta matura, fiori secchi, scorza d'agrume, miele e tè, e per una leggera sensazione tannica, insolita in un vino bianco, che li rende adatti anche ad abbinamenti con piatti strutturati.
L'anfora non obbliga però alla macerazione lunga: molti produttori la usano solo per la fermentazione o solo per l'affinamento, anche per vini bianchi e rossi di impostazione classica.
Vantaggi e limiti
* vantaggi: nessuna cessione aromatica, una microssigenazione naturale, temperature stabili nelle anfore interrate, un forte legame con la tradizione;
* limiti: contenitori fragili e pesanti, pulizia più impegnativa (specie per la terracotta grezza), maggiore variabilità da un'anfora all'altra e quindi più attenzione da parte del produttore;
* rischi: nei vini fatti con pochi interventi, se il controllo in cantina non è accurato possono comparire sentori di ossidazione o difetti, che non vanno confusi con lo stile del vino.
In degustazione
Un vino affinato in anfora non ha un "sapore di anfora" riconoscibile come il legno. Durante l'analisi sensoriale conviene concentrarsi sulla purezza del frutto, sulla tessitura del tannino e sulla sapidità. Nei bianchi macerati è utile servire il vino a una temperatura un po' più alta del consueto, intorno ai 12-14 °C, e in calici ampi: un servizio troppo freddo accentua la sensazione tannica e nasconde i profumi.