Che cos'è un vino passito
Il vino passito si ottiene da uve lasciate appassire, sulla pianta o dopo la raccolta, prima di essere vinificate. Durante l'appassimento l'acino perde acqua, e con essa una parte importante del suo peso; zuccheri, acidi, sostanze aromatiche e glicerolo si concentrano. Dal mosto così ricco nasce un vino in genere dolce, morbido, denso e molto persistente.
A differenza dei vini liquorosi (si veda la scheda "I vini liquorosi"), nei passiti non si aggiunge alcol: la dolcezza viene solo dall'uva. Dall'appassimento non nascono però solo vini dolci: se la fermentazione trasforma quasi tutti gli zuccheri si ottengono grandi rossi secchi come l'Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina.
I passiti sono tra i vini più antichi conosciuti: i Greci e i Romani apprezzavano molto i vini da uve appassite, ricchi di zucchero e quindi più facili da conservare.
I sistemi di appassimento
Sulla pianta: la vendemmia viene ritardata di settimane o mesi e le uve si concentrano direttamente in vigna (surmaturazione o vendemmia tardiva). In alcuni casi si pratica la torsione del peduncolo del grappolo, che interrompe l'afflusso di linfa e accelera l'appassimento. È un sistema rischioso, perché l'uva resta esposta a pioggia, muffe, uccelli e insetti.
Con la muffa nobile: in zone con nebbie mattutine e pomeriggi asciutti e soleggiati la Botrytis cinerea attacca gli acini maturi e sani, forma minuscoli fori nella buccia e fa evaporare l'acqua. Gli acini, raccolti uno per uno in più passaggi, danno vini di straordinaria complessità, come il Sauternes, il Tokaji Aszú e i Trockenbeerenauslese tedeschi (si veda la scheda "Le malattie della vite").
Con il freddo: l'uva resta sulla pianta fino all'inverno e viene raccolta e pressata ghiacciata, a temperature di diversi gradi sotto lo zero. L'acqua resta nei cristalli di ghiaccio e dalla pressa esce solo un mosto denso e zuccherino. Nascono così l'Eiswein tedesco e austriaco e l'Icewine canadese; in Italia è una produzione rarissima, in alcune zone di montagna.
Al sole: i grappoli raccolti vengono stesi su graticci, stuoie o sul terreno, al sole e al vento, per alcune settimane. È il metodo tipico delle isole e del Sud, come a Pantelleria, dove lo Zibibbo appassisce sugli stenditoi di pietra, e in Calabria per il Greco di Bianco. Di notte o in caso di pioggia le uve vanno coperte.
In fruttaio: le uve vengono raccolte e portate in locali asciutti e ventilati, i fruttai, dove restano per mesi. I grappoli sono disposti su graticci di canna (le arele della Valpolicella), in cassette di legno o plastica, oppure appesi a fili e ganci, come avviene tradizionalmente per il Vin Santo toscano. Oggi molti fruttai sono dotati di ventilatori e deumidificatori, per controllare l'umidità ed evitare le muffe indesiderate.
La durata varia molto: da tre-quattro settimane al sole fino a quattro-sei mesi in fruttaio. Per il Vino Santo Trentino, da uve Nosiola, l'appassimento dura fino alla primavera e le uve vengono tradizionalmente pigiate nella Settimana Santa: da qui, secondo la tradizione, il nome. In questo tempo l'uva può perdere dal 30 al 60% del suo peso.
Che cosa succede nell'acino
L'appassimento non è soltanto una perdita d'acqua. L'acino è ancora vivo e il suo metabolismo cambia:
* gli zuccheri si concentrano, fino a superare i 300-400 grammi per litro di mosto;
* gli acidi si concentrano anch'essi, ma l'acido malico in parte viene consumato: il vino resta comunque fresco, e l'acidità bilancia la dolcezza;
* le bucce si arricchiscono di polifenoli e di sostanze aromatiche, con profumi di frutta secca, uva passa, fichi, albicocche disidratate, miele;
* nell'acino il glicerolo aumenta poco, se non quando interviene la muffa nobile, che lo produce direttamente; la gran parte del glicerolo dei passiti si forma poi in fermentazione (si veda più avanti).
Il glicerolo
Il glicerolo, o glicerina, è dopo l'acqua e l'alcol una delle sostanze più abbondanti nel vino. È prodotto soprattutto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. In un mosto molto zuccherino, come quello dei passiti, i lieviti subiscono una forte pressione osmotica: per non perdere acqua e disidratarsi, accumulano glicerolo all'interno della cellula e ne producono molto di più, che poi passa nel vino. È quindi un meccanismo di compensazione, ma del lievito più che dell'uva. Una quota ulteriore viene dalla muffa nobile, quando presente. In un vino secco si trova in genere tra 5 e 10 grammi per litro, mentre nei passiti e nei vini da muffa nobile può superare i 15-20 grammi per litro.
Il glicerolo ha un sapore leggermente dolce e una consistenza oleosa: aumenta la morbidezza, la rotondità e la sensazione di "corpo" del vino. Contribuisce, insieme all'alcol, alla formazione degli archetti e delle lacrime lungo le pareti del bicchiere, anche se la loro forma dipende soprattutto dalla quantità di alcol.
La vinificazione
Le uve appassite si pigiano e si pressano con difficoltà, perché sono povere di succo: la resa in mosto è bassissima, spesso meno di 30-40 litri per quintale di uva fresca raccolta. Per questo i passiti sono vini costosi e si vendono spesso in bottiglie da 375 o 500 ml.
La fermentazione è lenta e difficile: l'alto contenuto di zucchero rallenta i lieviti, che lavorano per settimane o mesi, a volte anche durante l'inverno. Si arresta spontaneamente quando l'alcol prodotto e la concentrazione di zuccheri bloccano i lieviti, in genere tra il 12 e il 15% di alcol, lasciando un residuo zuccherino elevato. In alternativa il cantiniere interrompe la fermentazione con il freddo, la filtrazione e l'anidride solforosa, nel punto di equilibrio desiderato tra dolcezza e alcol. Nei passiti rossi, come il Recioto della Valpolicella, il mosto fermenta a contatto con le bucce.
Proprio per la difficoltà della fermentazione, per alcuni di questi vini la normativa ammette un'acidità volatile più alta rispetto agli altri: una leggera nota volatile fa parte del profilo di molti passiti, ma in eccesso diventa un difetto.
L'affinamento
Molti passiti affinano a lungo, in botti, barrique, caratelli o in acciaio, a seconda dello stile:
* i passiti aromatici, come quelli da Moscato e Zibibbo, affinano spesso in acciaio, per conservare i profumi del vitigno;
* i passiti più strutturati affinano in barrique o botti di rovere, che aggiungono note di vaniglia, tostato e spezie;
* il Vin Santo toscano matura per anni in piccoli caratelli di legno sigillati, conservati nei sottotetti (vinsantaie), dove il vino subisce le escursioni di temperatura delle stagioni. In molti caratelli si conserva la "madre", un deposito di fecce e lieviti delle annate precedenti che, secondo la tradizione, dà al vino il suo carattere. Il risultato è un vino ambrato, con note ossidative di frutta secca, miele, caramello e spezie.
Grazie alla dolcezza, all'acidità e all'alcol i grandi passiti possono invecchiare per decenni, evolvendo verso profumi terziari di miele, cera d'api, frutta candita, zafferano e tabacco.
I principali passiti italiani
Quasi ogni regione italiana ha la sua tradizione di vini da uve appassite:
* Valle d'Aosta: Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito e Nus Malvoisie Passito, detti "flétri";
* Piemonte: Caluso Passito da Erbaluce, Loazzolo e Strevi da Moscato bianco;
* Lombardia: Moscato di Scanzo, uno dei più piccoli DOCG d'Italia, da uve Moscato di Scanzo a bacca rossa;
* Trentino-Alto Adige: Vino Santo Trentino da Nosiola, Moscato Rosa e Moscato Giallo passiti dell'Alto Adige;
* Veneto: Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave e Recioto di Gambellara, Torcolato di Breganze da Vespaiola;
* Friuli-Venezia Giulia: Colli Orientali del Friuli Picolit e Ramandolo da Verduzzo friulano;
* Emilia-Romagna: Romagna Albana passito, Vin Santo di Vigoleno, Malvasia passita dei Colli Piacentini;
* Toscana: Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano, anche nella versione Occhio di Pernice da uve rosse; Elba Aleatico Passito;
* Umbria: Montefalco Sagrantino Passito e Orvieto da muffa nobile;
* Lazio: Aleatico di Gradoli;
* Puglia: Primitivo di Manduria Dolce Naturale e Aleatico di Puglia;
* Calabria: Greco di Bianco, da uve appassite al sole, e il Moscato di Saracena;
* Sicilia: Passito di Pantelleria da Zibibbo, Malvasia delle Lipari Passito, Moscato di Noto e di Siracusa;
* Sardegna: Nasco di Cagliari, Moscato di Sorso-Sennori, Malvasia di Bosa.
Alcuni grandi passiti stranieri
* Sauternes (Francia, Bordeaux): da Sémillon, Sauvignon blanc e Muscadelle colpiti dalla muffa nobile, grazie alle nebbie del fiume Ciron. Gli acini si raccolgono uno per uno in più passaggi. Nella classificazione del 1855 lo Château d'Yquem fu l'unico vino a ottenere il titolo di Premier Cru Supérieur.
* Tokaji Aszú (Ungheria): da Furmint e Hárslevelű. Gli acini botritizzati (aszú) vengono raccolti a parte, ridotti in pasta e messi a macerare nel mosto o nel vino base. La dolcezza si indicava con i puttonyos, le gerle di acini aszú aggiunte a ogni botte; oggi il Tokaji Aszú deve avere almeno 120 g/l di zucchero. L'Eszencia, il succo che cola spontaneamente dagli acini aszú, ha oltre 450 g/l di zucchero e pochissimo alcol. Secondo la tradizione, Luigi XV lo definì "vino dei re, re dei vini".
* Trockenbeerenauslese ed Eiswein (Germania e Austria): soprattutto da Riesling. Il primo nasce da acini botritizzati e quasi secchi, scelti uno per uno; il secondo da uve raccolte e pressate gelate, a temperature di almeno -7 °C. Sono vini rarissimi, con un'acidità vibrante che bilancia la dolcezza.
* Icewine (Canada): la versione canadese del vino di ghiaccio, prodotta soprattutto nella penisola del Niagara, da Vidal e Riesling. Il Canada ne è oggi il primo produttore al mondo.
* Vin de Paille (Francia, Jura): il "vino di paglia", da uve Chardonnay, Savagnin e Poulsard appassite su letti di paglia o appese, affinato a lungo in legno.
* Vinsanto di Santorini (Grecia): da Assyrtiko e Aidani appassiti al sole sull'isola vulcanica, affinato per anni in botte. Ha colore ambrato scuro, profumi di fichi secchi, caffè e caramello e una sapidità marina.
Il servizio
* Temperatura: i passiti bianchi e aromatici si servono a 10-12 °C, quelli più strutturati e i Vin Santo a 12-14 °C, i passiti rossi a 14-16 °C. Troppo freddi perdono profumi, troppo caldi diventano stucchevoli.
* Bicchiere: un calice piccolo, a tulipano, che concentri i profumi; le porzioni sono ridotte, intorno ai 50-75 ml.
* Conservazione: grazie allo zucchero e all'alcol, una bottiglia aperta e richiusa si conserva in frigorifero anche per una o due settimane.
* Abbinamento: la regola base è che il vino deve essere dolce almeno quanto il dessert, altrimenti sembra amaro e acido. I passiti si abbinano con la pasticceria secca, le crostate di frutta, i dolci di mandorle e le paste di mandorla, con i formaggi erborinati e piccanti (Gorgonzola, Roquefort) e con il foie gras. Il Vin Santo con i cantucci è un classico toscano; il Recioto della Valpolicella accompagna bene il cioccolato e i dolci al cacao.
* Vini da meditazione: i passiti più complessi e invecchiati si apprezzano anche da soli, a fine pasto, lentamente, come vini da meditazione.
Il vino passito si ottiene da uve lasciate appassire, sulla pianta o dopo la raccolta, prima di essere vinificate. Durante l'appassimento l'acino perde acqua, e con essa una parte importante del suo peso; zuccheri, acidi, sostanze aromatiche e glicerolo si concentrano. Dal mosto così ricco nasce un vino in genere dolce, morbido, denso e molto persistente.
A differenza dei vini liquorosi (si veda la scheda "I vini liquorosi"), nei passiti non si aggiunge alcol: la dolcezza viene solo dall'uva. Dall'appassimento non nascono però solo vini dolci: se la fermentazione trasforma quasi tutti gli zuccheri si ottengono grandi rossi secchi come l'Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina.
I passiti sono tra i vini più antichi conosciuti: i Greci e i Romani apprezzavano molto i vini da uve appassite, ricchi di zucchero e quindi più facili da conservare.
I sistemi di appassimento
Sulla pianta: la vendemmia viene ritardata di settimane o mesi e le uve si concentrano direttamente in vigna (surmaturazione o vendemmia tardiva). In alcuni casi si pratica la torsione del peduncolo del grappolo, che interrompe l'afflusso di linfa e accelera l'appassimento. È un sistema rischioso, perché l'uva resta esposta a pioggia, muffe, uccelli e insetti.
Con la muffa nobile: in zone con nebbie mattutine e pomeriggi asciutti e soleggiati la Botrytis cinerea attacca gli acini maturi e sani, forma minuscoli fori nella buccia e fa evaporare l'acqua. Gli acini, raccolti uno per uno in più passaggi, danno vini di straordinaria complessità, come il Sauternes, il Tokaji Aszú e i Trockenbeerenauslese tedeschi (si veda la scheda "Le malattie della vite").
Con il freddo: l'uva resta sulla pianta fino all'inverno e viene raccolta e pressata ghiacciata, a temperature di diversi gradi sotto lo zero. L'acqua resta nei cristalli di ghiaccio e dalla pressa esce solo un mosto denso e zuccherino. Nascono così l'Eiswein tedesco e austriaco e l'Icewine canadese; in Italia è una produzione rarissima, in alcune zone di montagna.
Al sole: i grappoli raccolti vengono stesi su graticci, stuoie o sul terreno, al sole e al vento, per alcune settimane. È il metodo tipico delle isole e del Sud, come a Pantelleria, dove lo Zibibbo appassisce sugli stenditoi di pietra, e in Calabria per il Greco di Bianco. Di notte o in caso di pioggia le uve vanno coperte.
In fruttaio: le uve vengono raccolte e portate in locali asciutti e ventilati, i fruttai, dove restano per mesi. I grappoli sono disposti su graticci di canna (le arele della Valpolicella), in cassette di legno o plastica, oppure appesi a fili e ganci, come avviene tradizionalmente per il Vin Santo toscano. Oggi molti fruttai sono dotati di ventilatori e deumidificatori, per controllare l'umidità ed evitare le muffe indesiderate.
La durata varia molto: da tre-quattro settimane al sole fino a quattro-sei mesi in fruttaio. Per il Vino Santo Trentino, da uve Nosiola, l'appassimento dura fino alla primavera e le uve vengono tradizionalmente pigiate nella Settimana Santa: da qui, secondo la tradizione, il nome. In questo tempo l'uva può perdere dal 30 al 60% del suo peso.
Che cosa succede nell'acino
L'appassimento non è soltanto una perdita d'acqua. L'acino è ancora vivo e il suo metabolismo cambia:
* gli zuccheri si concentrano, fino a superare i 300-400 grammi per litro di mosto;
* gli acidi si concentrano anch'essi, ma l'acido malico in parte viene consumato: il vino resta comunque fresco, e l'acidità bilancia la dolcezza;
* le bucce si arricchiscono di polifenoli e di sostanze aromatiche, con profumi di frutta secca, uva passa, fichi, albicocche disidratate, miele;
* nell'acino il glicerolo aumenta poco, se non quando interviene la muffa nobile, che lo produce direttamente; la gran parte del glicerolo dei passiti si forma poi in fermentazione (si veda più avanti).
Il glicerolo
Il glicerolo, o glicerina, è dopo l'acqua e l'alcol una delle sostanze più abbondanti nel vino. È prodotto soprattutto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. In un mosto molto zuccherino, come quello dei passiti, i lieviti subiscono una forte pressione osmotica: per non perdere acqua e disidratarsi, accumulano glicerolo all'interno della cellula e ne producono molto di più, che poi passa nel vino. È quindi un meccanismo di compensazione, ma del lievito più che dell'uva. Una quota ulteriore viene dalla muffa nobile, quando presente. In un vino secco si trova in genere tra 5 e 10 grammi per litro, mentre nei passiti e nei vini da muffa nobile può superare i 15-20 grammi per litro.
Il glicerolo ha un sapore leggermente dolce e una consistenza oleosa: aumenta la morbidezza, la rotondità e la sensazione di "corpo" del vino. Contribuisce, insieme all'alcol, alla formazione degli archetti e delle lacrime lungo le pareti del bicchiere, anche se la loro forma dipende soprattutto dalla quantità di alcol.
La vinificazione
Le uve appassite si pigiano e si pressano con difficoltà, perché sono povere di succo: la resa in mosto è bassissima, spesso meno di 30-40 litri per quintale di uva fresca raccolta. Per questo i passiti sono vini costosi e si vendono spesso in bottiglie da 375 o 500 ml.
La fermentazione è lenta e difficile: l'alto contenuto di zucchero rallenta i lieviti, che lavorano per settimane o mesi, a volte anche durante l'inverno. Si arresta spontaneamente quando l'alcol prodotto e la concentrazione di zuccheri bloccano i lieviti, in genere tra il 12 e il 15% di alcol, lasciando un residuo zuccherino elevato. In alternativa il cantiniere interrompe la fermentazione con il freddo, la filtrazione e l'anidride solforosa, nel punto di equilibrio desiderato tra dolcezza e alcol. Nei passiti rossi, come il Recioto della Valpolicella, il mosto fermenta a contatto con le bucce.
Proprio per la difficoltà della fermentazione, per alcuni di questi vini la normativa ammette un'acidità volatile più alta rispetto agli altri: una leggera nota volatile fa parte del profilo di molti passiti, ma in eccesso diventa un difetto.
L'affinamento
Molti passiti affinano a lungo, in botti, barrique, caratelli o in acciaio, a seconda dello stile:
* i passiti aromatici, come quelli da Moscato e Zibibbo, affinano spesso in acciaio, per conservare i profumi del vitigno;
* i passiti più strutturati affinano in barrique o botti di rovere, che aggiungono note di vaniglia, tostato e spezie;
* il Vin Santo toscano matura per anni in piccoli caratelli di legno sigillati, conservati nei sottotetti (vinsantaie), dove il vino subisce le escursioni di temperatura delle stagioni. In molti caratelli si conserva la "madre", un deposito di fecce e lieviti delle annate precedenti che, secondo la tradizione, dà al vino il suo carattere. Il risultato è un vino ambrato, con note ossidative di frutta secca, miele, caramello e spezie.
Grazie alla dolcezza, all'acidità e all'alcol i grandi passiti possono invecchiare per decenni, evolvendo verso profumi terziari di miele, cera d'api, frutta candita, zafferano e tabacco.
I principali passiti italiani
Quasi ogni regione italiana ha la sua tradizione di vini da uve appassite:
* Valle d'Aosta: Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito e Nus Malvoisie Passito, detti "flétri";
* Piemonte: Caluso Passito da Erbaluce, Loazzolo e Strevi da Moscato bianco;
* Lombardia: Moscato di Scanzo, uno dei più piccoli DOCG d'Italia, da uve Moscato di Scanzo a bacca rossa;
* Trentino-Alto Adige: Vino Santo Trentino da Nosiola, Moscato Rosa e Moscato Giallo passiti dell'Alto Adige;
* Veneto: Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave e Recioto di Gambellara, Torcolato di Breganze da Vespaiola;
* Friuli-Venezia Giulia: Colli Orientali del Friuli Picolit e Ramandolo da Verduzzo friulano;
* Emilia-Romagna: Romagna Albana passito, Vin Santo di Vigoleno, Malvasia passita dei Colli Piacentini;
* Toscana: Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano, anche nella versione Occhio di Pernice da uve rosse; Elba Aleatico Passito;
* Umbria: Montefalco Sagrantino Passito e Orvieto da muffa nobile;
* Lazio: Aleatico di Gradoli;
* Puglia: Primitivo di Manduria Dolce Naturale e Aleatico di Puglia;
* Calabria: Greco di Bianco, da uve appassite al sole, e il Moscato di Saracena;
* Sicilia: Passito di Pantelleria da Zibibbo, Malvasia delle Lipari Passito, Moscato di Noto e di Siracusa;
* Sardegna: Nasco di Cagliari, Moscato di Sorso-Sennori, Malvasia di Bosa.
Alcuni grandi passiti stranieri
* Sauternes (Francia, Bordeaux): da Sémillon, Sauvignon blanc e Muscadelle colpiti dalla muffa nobile, grazie alle nebbie del fiume Ciron. Gli acini si raccolgono uno per uno in più passaggi. Nella classificazione del 1855 lo Château d'Yquem fu l'unico vino a ottenere il titolo di Premier Cru Supérieur.
* Tokaji Aszú (Ungheria): da Furmint e Hárslevelű. Gli acini botritizzati (aszú) vengono raccolti a parte, ridotti in pasta e messi a macerare nel mosto o nel vino base. La dolcezza si indicava con i puttonyos, le gerle di acini aszú aggiunte a ogni botte; oggi il Tokaji Aszú deve avere almeno 120 g/l di zucchero. L'Eszencia, il succo che cola spontaneamente dagli acini aszú, ha oltre 450 g/l di zucchero e pochissimo alcol. Secondo la tradizione, Luigi XV lo definì "vino dei re, re dei vini".
* Trockenbeerenauslese ed Eiswein (Germania e Austria): soprattutto da Riesling. Il primo nasce da acini botritizzati e quasi secchi, scelti uno per uno; il secondo da uve raccolte e pressate gelate, a temperature di almeno -7 °C. Sono vini rarissimi, con un'acidità vibrante che bilancia la dolcezza.
* Icewine (Canada): la versione canadese del vino di ghiaccio, prodotta soprattutto nella penisola del Niagara, da Vidal e Riesling. Il Canada ne è oggi il primo produttore al mondo.
* Vin de Paille (Francia, Jura): il "vino di paglia", da uve Chardonnay, Savagnin e Poulsard appassite su letti di paglia o appese, affinato a lungo in legno.
* Vinsanto di Santorini (Grecia): da Assyrtiko e Aidani appassiti al sole sull'isola vulcanica, affinato per anni in botte. Ha colore ambrato scuro, profumi di fichi secchi, caffè e caramello e una sapidità marina.
Il servizio
* Temperatura: i passiti bianchi e aromatici si servono a 10-12 °C, quelli più strutturati e i Vin Santo a 12-14 °C, i passiti rossi a 14-16 °C. Troppo freddi perdono profumi, troppo caldi diventano stucchevoli.
* Bicchiere: un calice piccolo, a tulipano, che concentri i profumi; le porzioni sono ridotte, intorno ai 50-75 ml.
* Conservazione: grazie allo zucchero e all'alcol, una bottiglia aperta e richiusa si conserva in frigorifero anche per una o due settimane.
* Abbinamento: la regola base è che il vino deve essere dolce almeno quanto il dessert, altrimenti sembra amaro e acido. I passiti si abbinano con la pasticceria secca, le crostate di frutta, i dolci di mandorle e le paste di mandorla, con i formaggi erborinati e piccanti (Gorgonzola, Roquefort) e con il foie gras. Il Vin Santo con i cantucci è un classico toscano; il Recioto della Valpolicella accompagna bene il cioccolato e i dolci al cacao.
* Vini da meditazione: i passiti più complessi e invecchiati si apprezzano anche da soli, a fine pasto, lentamente, come vini da meditazione.