Il tappo non è solo una chiusura
Una volta imbottigliato, il vino continua a evolversi. Una parte di questa evoluzione dipende dall'ossigeno: quello rimasto disciolto nel vino e nello spazio di testa al momento dell'imbottigliamento e quello che, molto lentamente, attraversa la chiusura nel corso degli anni. Il tappo è quindi una vera scelta enologica: a parità di vino, chiusure diverse portano a evoluzioni diverse. La capacità di una chiusura di lasciar passare ossigeno si chiama permeabilità, e i produttori la indicano spesso con la sigla inglese OTR (Oxygen Transfer Rate).
Il sughero naturale
Il sughero si ricava dalla corteccia della quercia da sughero (Quercus suber), coltivata soprattutto in Portogallo, Spagna, Sardegna e Nord Africa. La corteccia si toglie dall'albero senza abbatterlo e si rigenera in circa nove anni. Il tappo monopezzo, ricavato da un unico blocco di corteccia, è la chiusura tradizionale dei vini da lungo invecchiamento: è elastico, aderisce bene al collo della bottiglia e lascia passare quantità minime di ossigeno, favorendo un'evoluzione lenta.
Ha due limiti. Essendo un materiale naturale, nessun tappo è uguale a un altro: due bottiglie dello stesso vino possono evolvere in modo diverso. Inoltre può trasmettere al vino il TCA (tricloroanisolo), la sostanza responsabile del "sentore di tappo", un odore di cartone bagnato e di muffa che spegne il frutto. Le tecniche di selezione e di controllo hanno ridotto molto il problema, ma non lo hanno eliminato.
I tappi tecnici
* colmatato: tappo di sughero naturale di qualità inferiore, con i pori riempiti di polvere di sughero e colla;
* agglomerato: granuli di sughero incollati e pressati, economico, adatto ai vini da consumare giovani;
* tecnico "1+1": corpo in agglomerato con uno o due dischi di sughero naturale alle estremità, la parte a contatto con il vino;
* microagglomerato trattato: granuli fini di sughero ripuliti dal TCA con trattamenti specifici, con permeabilità costante da un tappo all'altro e, per alcuni prodotti, diversi livelli di ossigenazione tra cui il produttore può scegliere.
Per gli spumanti si usa il tappo a fungo, di agglomerato con dischi di sughero naturale, tenuto fermo dalla gabbietta metallica. Durante la presa di spuma in bottiglia del metodo classico, invece, la bottiglia è chiusa con un tappo a corona, sostituito con quello definitivo al momento della sboccatura.
I tappi sintetici
Realizzati in polimeri plastici, a volte di origine vegetale, imitano la forma del tappo di sughero e non hanno il rischio del TCA. Le prime generazioni lasciavano passare troppo ossigeno e col tempo perdevano elasticità, per cui erano adatte solo ai vini da bere entro uno o due anni; i prodotti più recenti sono migliorati, ma restano usati soprattutto per i vini di pronta beva.
Il tappo a vite
Il tappo a vite è una capsula di alluminio avvitata sul collo della bottiglia, con all'interno una guarnizione che fa la vera tenuta. La guarnizione determina quanto ossigeno passa: quelle con un sottile strato di stagno sono quasi impermeabili, quelle in materiale sintetico (come il saranex) lasciano passare un po' di ossigeno in più.
I suoi punti di forza sono l'assenza del sentore di tappo, la grande regolarità da una bottiglia all'altra, la facilità di apertura e di richiusura e la possibilità di conservare la bottiglia in piedi. È molto diffuso in Australia e in Nuova Zelanda, dove è usato anche per vini di alta qualità, e in Europa soprattutto in Austria, Svizzera e Germania. In Italia è ammesso dalle norme, ma ogni disciplinare di produzione stabilisce quali chiusure si possono usare: alcuni lo escludono, in particolare per le tipologie più prestigiose.
Come cambia l'evoluzione del vino
* con il sughero naturale, l'ingresso lento di ossigeno accompagna l'evoluzione dei profumi verso note terziarie (cuoio, sottobosco, spezie, frutta secca) e l'ammorbidimento del tannino; è la chiusura con la storia più lunga di prove sui grandi vini da invecchiamento;
* con il tappo a vite e la guarnizione più ermetica, il vino evolve più lentamente e conserva a lungo freschezza e profumi primari: per questo è apprezzato per i bianchi aromatici, come Riesling e Sauvignon, e per i vini da consumare giovani. Studi sugli stessi vini chiusi in modi diversi mostrano che anche con il tappo a vite il vino evolve, ma con tempi e caratteri differenti;
* con chiusure troppo ermetiche e vini con poco ossigeno all'imbottigliamento può comparire la riduzione: odori di zolfo, uovo, cavolo o pietra focaia che di solito si attenuano lasciando respirare il vino nel bicchiere o in caraffa;
* con chiusure troppo permeabili il vino si ossida prima del previsto: il colore vira verso l'aranciato nei rossi e verso il dorato carico nei bianchi, il frutto si spegne e compaiono note di mela cotta e di frutta secca.
Altre chiusure
Esistono anche il tappo di vetro, elegante e inerte, che chiude con una guarnizione ad anello, e il tappo a corona, usato per alcuni vini frizzanti e rifermentati in bottiglia, oltre che per la presa di spuma del metodo classico.
Che cosa deve fare il sommelier
* osservare il tappo all'apertura: un sughero bagnato fino in cima, macchiato o secco e friabile può indicare un problema di conservazione;
* annusare il vino, non il tappo, per riconoscere il sentore di tappo o l'ossidazione, e in caso di difetto proporre la sostituzione della bottiglia;
* conservare coricate le bottiglie chiuse con sughero, in modo che il tappo resti umido ed elastico; quelle con tappo a vite, sintetico o di vetro possono stare anche in piedi;
* per i vini chiusi con tappo a vite che mostrano segni di riduzione, servire il vino in un calice ampio o in caraffa e lasciargli qualche minuto di aria;
* ricordare che il tipo di tappo non indica da solo la qualità del vino: dipende dallo stile che il produttore vuole ottenere e dal tempo previsto per il consumo.
Una volta imbottigliato, il vino continua a evolversi. Una parte di questa evoluzione dipende dall'ossigeno: quello rimasto disciolto nel vino e nello spazio di testa al momento dell'imbottigliamento e quello che, molto lentamente, attraversa la chiusura nel corso degli anni. Il tappo è quindi una vera scelta enologica: a parità di vino, chiusure diverse portano a evoluzioni diverse. La capacità di una chiusura di lasciar passare ossigeno si chiama permeabilità, e i produttori la indicano spesso con la sigla inglese OTR (Oxygen Transfer Rate).
Il sughero naturale
Il sughero si ricava dalla corteccia della quercia da sughero (Quercus suber), coltivata soprattutto in Portogallo, Spagna, Sardegna e Nord Africa. La corteccia si toglie dall'albero senza abbatterlo e si rigenera in circa nove anni. Il tappo monopezzo, ricavato da un unico blocco di corteccia, è la chiusura tradizionale dei vini da lungo invecchiamento: è elastico, aderisce bene al collo della bottiglia e lascia passare quantità minime di ossigeno, favorendo un'evoluzione lenta.
Ha due limiti. Essendo un materiale naturale, nessun tappo è uguale a un altro: due bottiglie dello stesso vino possono evolvere in modo diverso. Inoltre può trasmettere al vino il TCA (tricloroanisolo), la sostanza responsabile del "sentore di tappo", un odore di cartone bagnato e di muffa che spegne il frutto. Le tecniche di selezione e di controllo hanno ridotto molto il problema, ma non lo hanno eliminato.
I tappi tecnici
* colmatato: tappo di sughero naturale di qualità inferiore, con i pori riempiti di polvere di sughero e colla;
* agglomerato: granuli di sughero incollati e pressati, economico, adatto ai vini da consumare giovani;
* tecnico "1+1": corpo in agglomerato con uno o due dischi di sughero naturale alle estremità, la parte a contatto con il vino;
* microagglomerato trattato: granuli fini di sughero ripuliti dal TCA con trattamenti specifici, con permeabilità costante da un tappo all'altro e, per alcuni prodotti, diversi livelli di ossigenazione tra cui il produttore può scegliere.
Per gli spumanti si usa il tappo a fungo, di agglomerato con dischi di sughero naturale, tenuto fermo dalla gabbietta metallica. Durante la presa di spuma in bottiglia del metodo classico, invece, la bottiglia è chiusa con un tappo a corona, sostituito con quello definitivo al momento della sboccatura.
I tappi sintetici
Realizzati in polimeri plastici, a volte di origine vegetale, imitano la forma del tappo di sughero e non hanno il rischio del TCA. Le prime generazioni lasciavano passare troppo ossigeno e col tempo perdevano elasticità, per cui erano adatte solo ai vini da bere entro uno o due anni; i prodotti più recenti sono migliorati, ma restano usati soprattutto per i vini di pronta beva.
Il tappo a vite
Il tappo a vite è una capsula di alluminio avvitata sul collo della bottiglia, con all'interno una guarnizione che fa la vera tenuta. La guarnizione determina quanto ossigeno passa: quelle con un sottile strato di stagno sono quasi impermeabili, quelle in materiale sintetico (come il saranex) lasciano passare un po' di ossigeno in più.
I suoi punti di forza sono l'assenza del sentore di tappo, la grande regolarità da una bottiglia all'altra, la facilità di apertura e di richiusura e la possibilità di conservare la bottiglia in piedi. È molto diffuso in Australia e in Nuova Zelanda, dove è usato anche per vini di alta qualità, e in Europa soprattutto in Austria, Svizzera e Germania. In Italia è ammesso dalle norme, ma ogni disciplinare di produzione stabilisce quali chiusure si possono usare: alcuni lo escludono, in particolare per le tipologie più prestigiose.
Come cambia l'evoluzione del vino
* con il sughero naturale, l'ingresso lento di ossigeno accompagna l'evoluzione dei profumi verso note terziarie (cuoio, sottobosco, spezie, frutta secca) e l'ammorbidimento del tannino; è la chiusura con la storia più lunga di prove sui grandi vini da invecchiamento;
* con il tappo a vite e la guarnizione più ermetica, il vino evolve più lentamente e conserva a lungo freschezza e profumi primari: per questo è apprezzato per i bianchi aromatici, come Riesling e Sauvignon, e per i vini da consumare giovani. Studi sugli stessi vini chiusi in modi diversi mostrano che anche con il tappo a vite il vino evolve, ma con tempi e caratteri differenti;
* con chiusure troppo ermetiche e vini con poco ossigeno all'imbottigliamento può comparire la riduzione: odori di zolfo, uovo, cavolo o pietra focaia che di solito si attenuano lasciando respirare il vino nel bicchiere o in caraffa;
* con chiusure troppo permeabili il vino si ossida prima del previsto: il colore vira verso l'aranciato nei rossi e verso il dorato carico nei bianchi, il frutto si spegne e compaiono note di mela cotta e di frutta secca.
Altre chiusure
Esistono anche il tappo di vetro, elegante e inerte, che chiude con una guarnizione ad anello, e il tappo a corona, usato per alcuni vini frizzanti e rifermentati in bottiglia, oltre che per la presa di spuma del metodo classico.
Che cosa deve fare il sommelier
* osservare il tappo all'apertura: un sughero bagnato fino in cima, macchiato o secco e friabile può indicare un problema di conservazione;
* annusare il vino, non il tappo, per riconoscere il sentore di tappo o l'ossidazione, e in caso di difetto proporre la sostituzione della bottiglia;
* conservare coricate le bottiglie chiuse con sughero, in modo che il tappo resti umido ed elastico; quelle con tappo a vite, sintetico o di vetro possono stare anche in piedi;
* per i vini chiusi con tappo a vite che mostrano segni di riduzione, servire il vino in un calice ampio o in caraffa e lasciargli qualche minuto di aria;
* ricordare che il tipo di tappo non indica da solo la qualità del vino: dipende dallo stile che il produttore vuole ottenere e dal tempo previsto per il consumo.