La carne a tavola
La carne è da sempre il piatto della festa e il centro del pasto in molte cucine regionali italiane: il bollito piemontese, la fiorentina, l'abbacchio romano, il porceddu sardo, il brasato lombardo. È anche uno degli alimenti più vari che arrivano in tavola: cambia la specie animale, cambia il taglio, cambia l'età dell'animale e soprattutto cambia la cottura. Un pollo lesso e un pollo alla diavola hanno poco in comune nel piatto e, di conseguenza, anche nel bicchiere.
Per questo l'abbinamento con le carni non si risolve con la vecchia regola "carne rossa con vino rosso, carne bianca con vino bianco". Funziona come punto di partenza, ma il sommelier deve guardare a tre aspetti: la carne, la cottura e il condimento.
Che cos'è la carne
Con il termine carne si indica il tessuto muscolare degli animali macellati, insieme al grasso e al tessuto connettivo che lo accompagnano. In media il muscolo contiene:
* acqua, per circa tre quarti del peso: è la fonte della succulenza;
* proteine, intorno al 20%: le proteine delle fibre muscolari (miosina e actina), quelle del tessuto connettivo (collagene ed elastina) e la mioglobina, il pigmento che dà il colore rosso;
* grassi, in quantità molto variabile secondo specie, razza, alimentazione e taglio: si trovano attorno ai muscoli (grasso di copertura) e tra le fibre (grasso di marezzatura o infiltrazione, quello che rende "marmorizzata" una costata);
* piccole quantità di zuccheri (glicogeno residuo), sali minerali e vitamine.
La tenerezza dipende soprattutto dal tessuto connettivo. I muscoli che lavorano molto, come quelli del collo, della spalla e delle zampe, sono ricchi di collagene e risultano duri se cotti in fretta; i muscoli di sostegno lungo la schiena, come il filetto e il controfiletto, ne contengono poco e sono teneri anche con cotture brevi. Da qui la distinzione commerciale dei tagli in prima, seconda e terza categoria: i tagli di prima sono adatti a griglia e arrosto, quelli di seconda e terza a bolliti, brasati e stufati.
Carni bianche, rosse e selvaggina
In cucina le carni si dividono di solito per colore, che dipende dalla quantità di mioglobina nel muscolo:
* carni bianche: pollo, tacchino, faraona, coniglio. Poca mioglobina, poco grasso nel petto, sapore delicato;
* carni rosa: vitello, maiale, agnello da latte e capretto. Il maiale in cucina è spesso trattato come carne bianca, ma dal punto di vista nutrizionale è classificato tra le carni rosse;
* carni rosse: bovino adulto (manzo, vitellone, bue), agnello, cavallo, anatra e oca. Sapore più intenso, a volte con una nota ferrosa;
* selvaggina: da piuma (fagiano, pernice, quaglia, beccaccia, germano) e da pelo (cinghiale, cervo, capriolo, daino, lepre). Carni magre, scure, dal sapore deciso e selvatico, che aumenta con la frollatura;
* frattaglie: fegato, rognone, animelle, trippa. Sapori particolari, spesso con note amarognole o ferrose.
La frollatura
Dopo la macellazione il muscolo si irrigidisce (rigor mortis). Lasciando riposare la carne a bassa temperatura, gli enzimi naturali del muscolo demoliscono lentamente parte delle proteine: la carne diventa più tenera e il sapore più intenso. Il pollame si frolla per pochi giorni, il manzo per una o più settimane; nella frollatura a secco (dry aging) le mezzene o i tagli con l'osso restano anche 30-60 giorni in celle ventilate, perdono acqua e sviluppano aromi di nocciola, burro e formaggio stagionato. Più la frollatura è lunga, più la carne è saporita e persistente, e più il vino dovrà essere intenso e persistente.
Che cosa succede in cottura
Il calore trasforma la carne in tre modi:
* le proteine delle fibre si coagulano: la miosina già a 50-55 °C, l'actina tra 65 e 75 °C. Oltre questa soglia le fibre si contraggono e spremono fuori il succo: per questo una carne molto cotta risulta asciutta;
* il collagene si trasforma in gelatina, ma solo con temperature intorno ai 70 °C e tempi lunghi, da una a diverse ore. È il segreto dei tagli duri, che diventano morbidi e "collosi" in brasati, stracotti e bolliti;
* il grasso fonde, insaporisce e rende la carne più morbida al palato.
La reazione di Maillard
Il colore bruno e il profumo di una bistecca alla griglia o di un arrosto si devono alla reazione di Maillard, descritta all'inizio del Novecento dal chimico francese Louis-Camille Maillard. È una serie di reazioni tra gli zuccheri presenti nella carne e gli amminoacidi delle proteine: produce pigmenti scuri (le melanoidine) e centinaia di composti aromatici, tra cui pirazine, furani e composti solforati, che danno le note di tostato, caramello, pane, nocciola, caffè e "carne arrosto".
Perché la reazione sia rapida servono due condizioni:
* temperatura alta, indicativamente oltre i 140 °C: in pentola con acqua o brodo non si superano i 100 °C e la reazione resta quasi assente;
* superficie asciutta: finché c'è acqua in superficie il calore la fa evaporare e la temperatura non sale. Per questo la carne va asciugata, la padella deve essere ben calda e i pezzi non vanno ammassati.
La reazione di Maillard non va confusa con la caramellizzazione, che riguarda solo gli zuccheri e avviene a temperature ancora più alte. Va anche sfatato un luogo comune: la rosolatura non "sigilla" i succhi all'interno, ma crea la crosta aromatica che fa la differenza nel piatto.
Se la temperatura sale troppo o la cottura si prolunga, la crosta brucia: compaiono note amare e acri, che il vino non può correggere e che anzi peggiorano con vini molto tannici.
Le cotture e il loro effetto sull'abbinamento
Ogni metodo di cottura cambia le sensazioni del piatto e quindi il vino adatto:
* crudo (carpaccio, carne cruda all'albese, tartare): nessuna reazione di Maillard, sapori delicati e freschi, succulenza alta, spesso con limone, olio o tartufo. Richiede vini freschi e di corpo leggero: rosati, rossi giovani poco tannici, bianchi di buona struttura;
* lesso e bollito: la carne cuoce in acqua sotto i 100 °C, il sapore passa in parte nel brodo, niente crosta. Carne delicata ma succulenta e a volte grassa (bollito misto): vini rossi di medio corpo e buona acidità, oppure rossi leggermente frizzanti. Molto contano le salse di accompagnamento;
* arrosto al forno: crosta di Maillard, interno succoso, profumi di erbe aromatiche. Rossi di medio corpo o strutturati, secondo la carne; per le carni bianche anche bianchi strutturati, affinati in legno;
* griglia e brace: Maillard intensa e note di fumo, grasso in parte fuso. Rossi di struttura, con tannino e alcol che reggano la succulenza; le note tostate del piatto si accordano con quelle dei vini affinati in legno;
* in padella e saltato: cottura breve, crosta sottile, spesso con fondo deglassato (con vino, Marsala, burro). L'abbinamento dipende molto dalla salsa;
* brasato, stracotto, stufato e spezzatino: rosolatura iniziale (Maillard) e poi cottura lunga in umido, spesso con vino. Il collagene diventa gelatina, il sugo si concentra, i sapori diventano intensi e persistenti. Rossi strutturati, anche evoluti; vale la regola di servire lo stesso vino usato in cucina, o uno della stessa zona e di qualità superiore;
* fritto (cotoletta, costolette d'agnello fritte): crosta dorata e untuosità data dall'olio o dal burro. Servono acidità ed effervescenza per pulire la bocca: spumanti Metodo Classico, bianchi freschi, rossi giovani e vivaci;
* bassa temperatura e sottovuoto: carne tenerissima e uniforme, ma senza crosta, a meno di una rosolatura finale. Senza Maillard il piatto è più delicato e chiede un vino meno potente rispetto alla stessa carne alla griglia.
Anche il grado di cottura conta: una carne al sangue è più succulenta e regge bene un vino tannico; una carne ben cotta è più asciutta e con un rosso molto tannico può risultare dura e astringente.
Perché il vino si abbina alla carne
L'abbinamento segue i criteri generali di concordanza e contrapposizione (si veda la scheda "Abbinamento cibo e vino"). Con le carni alcune sensazioni sono più frequenti di altre:
* succulenza: è la sensazione di succo che la carne rilascia masticando, e cresce con le carni poco cotte e con i grassi. Si contrappone con l'alcol e con il tannino, che asciugano la bocca;
* grassezza: il grasso fuso riveste il palato. La contrastano il tannino e l'acidità, che puliscono la bocca e preparano al boccone successivo;
* untuosità: dovuta ai grassi aggiunti in cottura (olio, burro, lardo, frittura). La contrastano l'acidità e l'effervescenza;
* tendenza dolce: tipica di carni bianche, maiale e di alcune salse, si bilancia con acidità e sapidità del vino;
* aromaticità e speziatura: erbe, spezie, tartufo, selvaggina e Maillard richiedono un vino di pari intensità olfattiva;
* struttura e persistenza: un piatto ricco e persistente chiede un vino di pari struttura e persistenza, altrimenti il vino scompare.
Il legame tra vino rosso e carne ha anche una spiegazione chimica: i tannini si legano alle proteine. In bocca il tannino reagisce con le proteine della saliva e provoca la sensazione di astringenza; quando si mangia carne, proteine e grassi del cibo "occupano" una parte del tannino, che risulta più morbido. Allo stesso tempo il tannino ripulisce il palato dal grasso. Per questo un rosso giovane e tannico, che bevuto da solo sembra duro, accanto a una bistecca diventa piacevole.
C'è infine un legame aromatico: le note tostate, di caffè, cacao e spezie dolci prodotte dalla reazione di Maillard si ritrovano nei vini affinati in legno, soprattutto in barrique. È una concordanza che funziona bene con griglie e arrosti, meno con bolliti e carni crude, dove il legno rischia di coprire il piatto.
Alcune regole pratiche
* Il vino si sceglie per il piatto finito, non solo per la carne: salse, contorni e condimenti spesso pesano più del tipo di carne.
* Più la cottura è lunga e concentrata, più il vino deve essere strutturato e, se possibile, evoluto.
* Carni bianche delicate: bianchi di struttura, rosati, rossi leggeri. Carni bianche arrosto o con salse importanti: rossi di medio corpo.
* Carni grasse e piatti fritti: acidità ed effervescenza prima del tannino.
* Selvaggina e carni frollate a lungo: rossi di grande struttura e con qualche anno di affinamento, i cui profumi terziari (cuoio, sottobosco, spezie) si accordano con quelli del piatto.
* Piatti piccanti o molto speziati: evitare rossi troppo alcolici e tannici, che accentuano la sensazione di piccante; meglio rossi fruttati e morbidi.
* Il territorio è spesso la guida migliore: piatti e vini della stessa zona sono cresciuti insieme.
Esempi di abbinamento
* Carne cruda all'albese o carpaccio: Dolcetto d'Alba, Grignolino d'Asti o un Roero Arneis; con il tartufo bianco anche un Nebbiolo d'Alba giovane.
* Vitello tonnato: piatto freddo con salsa grassa e sapida a base di tonno e capperi. Un rosato secco o un bianco di struttura, come un Roero Arneis o un Gavi.
* Bollito misto alla piemontese con bagnetto verde e mostarda: Barbera d'Asti o Barbera d'Alba, la cui acidità contrasta la grassezza delle carni e regge le salse.
* Cotechino o zampone con lenticchie: Lambrusco di Sorbara o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Effervescenza e acidità puliscono la bocca dall'untuosità del maiale: un classico abbinamento per contrapposizione e per territorio.
* Cotoletta alla milanese: Franciacorta o Oltrepò Pavese Metodo Classico, con bollicine e acidità che sgrassano la frittura nel burro.
* Pollo arrosto alle erbe: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore o, tra i rossi, un Bardolino o un Rossese di Dolceacqua.
* Coniglio alla ligure con olive e pinoli: Rossese di Dolceacqua oppure Ormeasco di Pornassio.
* Ossobuco alla milanese: Valtellina Superiore o un Nebbiolo di medio corpo, che accompagna il midollo e la gremolata senza coprirli.
* Abbacchio alla romana: Cesanese del Piglio; con l'agnello arrosto sardo, Cannonau di Sardegna.
* Bistecca alla fiorentina: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino o un rosso di Bolgheri. Succulenza, grassezza e crosta di Maillard chiedono tannino, alcol e struttura.
* Tagliata di manzo con rucola e grana: Montepulciano d'Abruzzo o Rosso di Montalcino, più freschi e meno impegnativi di una Riserva.
* Brasato al Barolo: Barolo o Barbaresco con qualche anno di affinamento, secondo la regola del vino usato in cucina.
* Cinghiale in umido: Morellino di Scansano Riserva, Brunello di Montalcino o Aglianico del Vulture.
* Lepre in salmì o in civet: Barolo, Amarone della Valpolicella o Taurasi; la marinatura nel vino e le spezie chiedono un vino potente ed evoluto.
* Anatra all'arancia: Pinot Nero dell'Alto Adige o Valpolicella Ripasso; la tendenza dolce della salsa chiede un rosso morbido e fruttato, con buona acidità.
* Fegato alla veneziana: Valpolicella Classico o Bardolino, rossi leggeri che non esaltano la nota amarognola del fegato.
Il servizio
Con le carni i rossi vanno serviti alla giusta temperatura: 14-16 °C per i rossi giovani e leggeri (Dolcetto, Grignolino, Bardolino, Lambrusco anche più fresco), 16-18 °C per i rossi strutturati ed evoluti. Un rosso troppo caldo accentua l'alcol e rende il piatto pesante. I grandi rossi invecchiati, destinati a selvaggina e brasati, si avvantaggiano di un'apertura anticipata o di una decantazione (si veda la scheda "Il servizio del vino").
La carne è da sempre il piatto della festa e il centro del pasto in molte cucine regionali italiane: il bollito piemontese, la fiorentina, l'abbacchio romano, il porceddu sardo, il brasato lombardo. È anche uno degli alimenti più vari che arrivano in tavola: cambia la specie animale, cambia il taglio, cambia l'età dell'animale e soprattutto cambia la cottura. Un pollo lesso e un pollo alla diavola hanno poco in comune nel piatto e, di conseguenza, anche nel bicchiere.
Per questo l'abbinamento con le carni non si risolve con la vecchia regola "carne rossa con vino rosso, carne bianca con vino bianco". Funziona come punto di partenza, ma il sommelier deve guardare a tre aspetti: la carne, la cottura e il condimento.
Che cos'è la carne
Con il termine carne si indica il tessuto muscolare degli animali macellati, insieme al grasso e al tessuto connettivo che lo accompagnano. In media il muscolo contiene:
* acqua, per circa tre quarti del peso: è la fonte della succulenza;
* proteine, intorno al 20%: le proteine delle fibre muscolari (miosina e actina), quelle del tessuto connettivo (collagene ed elastina) e la mioglobina, il pigmento che dà il colore rosso;
* grassi, in quantità molto variabile secondo specie, razza, alimentazione e taglio: si trovano attorno ai muscoli (grasso di copertura) e tra le fibre (grasso di marezzatura o infiltrazione, quello che rende "marmorizzata" una costata);
* piccole quantità di zuccheri (glicogeno residuo), sali minerali e vitamine.
La tenerezza dipende soprattutto dal tessuto connettivo. I muscoli che lavorano molto, come quelli del collo, della spalla e delle zampe, sono ricchi di collagene e risultano duri se cotti in fretta; i muscoli di sostegno lungo la schiena, come il filetto e il controfiletto, ne contengono poco e sono teneri anche con cotture brevi. Da qui la distinzione commerciale dei tagli in prima, seconda e terza categoria: i tagli di prima sono adatti a griglia e arrosto, quelli di seconda e terza a bolliti, brasati e stufati.
Carni bianche, rosse e selvaggina
In cucina le carni si dividono di solito per colore, che dipende dalla quantità di mioglobina nel muscolo:
* carni bianche: pollo, tacchino, faraona, coniglio. Poca mioglobina, poco grasso nel petto, sapore delicato;
* carni rosa: vitello, maiale, agnello da latte e capretto. Il maiale in cucina è spesso trattato come carne bianca, ma dal punto di vista nutrizionale è classificato tra le carni rosse;
* carni rosse: bovino adulto (manzo, vitellone, bue), agnello, cavallo, anatra e oca. Sapore più intenso, a volte con una nota ferrosa;
* selvaggina: da piuma (fagiano, pernice, quaglia, beccaccia, germano) e da pelo (cinghiale, cervo, capriolo, daino, lepre). Carni magre, scure, dal sapore deciso e selvatico, che aumenta con la frollatura;
* frattaglie: fegato, rognone, animelle, trippa. Sapori particolari, spesso con note amarognole o ferrose.
La frollatura
Dopo la macellazione il muscolo si irrigidisce (rigor mortis). Lasciando riposare la carne a bassa temperatura, gli enzimi naturali del muscolo demoliscono lentamente parte delle proteine: la carne diventa più tenera e il sapore più intenso. Il pollame si frolla per pochi giorni, il manzo per una o più settimane; nella frollatura a secco (dry aging) le mezzene o i tagli con l'osso restano anche 30-60 giorni in celle ventilate, perdono acqua e sviluppano aromi di nocciola, burro e formaggio stagionato. Più la frollatura è lunga, più la carne è saporita e persistente, e più il vino dovrà essere intenso e persistente.
Che cosa succede in cottura
Il calore trasforma la carne in tre modi:
* le proteine delle fibre si coagulano: la miosina già a 50-55 °C, l'actina tra 65 e 75 °C. Oltre questa soglia le fibre si contraggono e spremono fuori il succo: per questo una carne molto cotta risulta asciutta;
* il collagene si trasforma in gelatina, ma solo con temperature intorno ai 70 °C e tempi lunghi, da una a diverse ore. È il segreto dei tagli duri, che diventano morbidi e "collosi" in brasati, stracotti e bolliti;
* il grasso fonde, insaporisce e rende la carne più morbida al palato.
La reazione di Maillard
Il colore bruno e il profumo di una bistecca alla griglia o di un arrosto si devono alla reazione di Maillard, descritta all'inizio del Novecento dal chimico francese Louis-Camille Maillard. È una serie di reazioni tra gli zuccheri presenti nella carne e gli amminoacidi delle proteine: produce pigmenti scuri (le melanoidine) e centinaia di composti aromatici, tra cui pirazine, furani e composti solforati, che danno le note di tostato, caramello, pane, nocciola, caffè e "carne arrosto".
Perché la reazione sia rapida servono due condizioni:
* temperatura alta, indicativamente oltre i 140 °C: in pentola con acqua o brodo non si superano i 100 °C e la reazione resta quasi assente;
* superficie asciutta: finché c'è acqua in superficie il calore la fa evaporare e la temperatura non sale. Per questo la carne va asciugata, la padella deve essere ben calda e i pezzi non vanno ammassati.
La reazione di Maillard non va confusa con la caramellizzazione, che riguarda solo gli zuccheri e avviene a temperature ancora più alte. Va anche sfatato un luogo comune: la rosolatura non "sigilla" i succhi all'interno, ma crea la crosta aromatica che fa la differenza nel piatto.
Se la temperatura sale troppo o la cottura si prolunga, la crosta brucia: compaiono note amare e acri, che il vino non può correggere e che anzi peggiorano con vini molto tannici.
Le cotture e il loro effetto sull'abbinamento
Ogni metodo di cottura cambia le sensazioni del piatto e quindi il vino adatto:
* crudo (carpaccio, carne cruda all'albese, tartare): nessuna reazione di Maillard, sapori delicati e freschi, succulenza alta, spesso con limone, olio o tartufo. Richiede vini freschi e di corpo leggero: rosati, rossi giovani poco tannici, bianchi di buona struttura;
* lesso e bollito: la carne cuoce in acqua sotto i 100 °C, il sapore passa in parte nel brodo, niente crosta. Carne delicata ma succulenta e a volte grassa (bollito misto): vini rossi di medio corpo e buona acidità, oppure rossi leggermente frizzanti. Molto contano le salse di accompagnamento;
* arrosto al forno: crosta di Maillard, interno succoso, profumi di erbe aromatiche. Rossi di medio corpo o strutturati, secondo la carne; per le carni bianche anche bianchi strutturati, affinati in legno;
* griglia e brace: Maillard intensa e note di fumo, grasso in parte fuso. Rossi di struttura, con tannino e alcol che reggano la succulenza; le note tostate del piatto si accordano con quelle dei vini affinati in legno;
* in padella e saltato: cottura breve, crosta sottile, spesso con fondo deglassato (con vino, Marsala, burro). L'abbinamento dipende molto dalla salsa;
* brasato, stracotto, stufato e spezzatino: rosolatura iniziale (Maillard) e poi cottura lunga in umido, spesso con vino. Il collagene diventa gelatina, il sugo si concentra, i sapori diventano intensi e persistenti. Rossi strutturati, anche evoluti; vale la regola di servire lo stesso vino usato in cucina, o uno della stessa zona e di qualità superiore;
* fritto (cotoletta, costolette d'agnello fritte): crosta dorata e untuosità data dall'olio o dal burro. Servono acidità ed effervescenza per pulire la bocca: spumanti Metodo Classico, bianchi freschi, rossi giovani e vivaci;
* bassa temperatura e sottovuoto: carne tenerissima e uniforme, ma senza crosta, a meno di una rosolatura finale. Senza Maillard il piatto è più delicato e chiede un vino meno potente rispetto alla stessa carne alla griglia.
Anche il grado di cottura conta: una carne al sangue è più succulenta e regge bene un vino tannico; una carne ben cotta è più asciutta e con un rosso molto tannico può risultare dura e astringente.
Perché il vino si abbina alla carne
L'abbinamento segue i criteri generali di concordanza e contrapposizione (si veda la scheda "Abbinamento cibo e vino"). Con le carni alcune sensazioni sono più frequenti di altre:
* succulenza: è la sensazione di succo che la carne rilascia masticando, e cresce con le carni poco cotte e con i grassi. Si contrappone con l'alcol e con il tannino, che asciugano la bocca;
* grassezza: il grasso fuso riveste il palato. La contrastano il tannino e l'acidità, che puliscono la bocca e preparano al boccone successivo;
* untuosità: dovuta ai grassi aggiunti in cottura (olio, burro, lardo, frittura). La contrastano l'acidità e l'effervescenza;
* tendenza dolce: tipica di carni bianche, maiale e di alcune salse, si bilancia con acidità e sapidità del vino;
* aromaticità e speziatura: erbe, spezie, tartufo, selvaggina e Maillard richiedono un vino di pari intensità olfattiva;
* struttura e persistenza: un piatto ricco e persistente chiede un vino di pari struttura e persistenza, altrimenti il vino scompare.
Il legame tra vino rosso e carne ha anche una spiegazione chimica: i tannini si legano alle proteine. In bocca il tannino reagisce con le proteine della saliva e provoca la sensazione di astringenza; quando si mangia carne, proteine e grassi del cibo "occupano" una parte del tannino, che risulta più morbido. Allo stesso tempo il tannino ripulisce il palato dal grasso. Per questo un rosso giovane e tannico, che bevuto da solo sembra duro, accanto a una bistecca diventa piacevole.
C'è infine un legame aromatico: le note tostate, di caffè, cacao e spezie dolci prodotte dalla reazione di Maillard si ritrovano nei vini affinati in legno, soprattutto in barrique. È una concordanza che funziona bene con griglie e arrosti, meno con bolliti e carni crude, dove il legno rischia di coprire il piatto.
Alcune regole pratiche
* Il vino si sceglie per il piatto finito, non solo per la carne: salse, contorni e condimenti spesso pesano più del tipo di carne.
* Più la cottura è lunga e concentrata, più il vino deve essere strutturato e, se possibile, evoluto.
* Carni bianche delicate: bianchi di struttura, rosati, rossi leggeri. Carni bianche arrosto o con salse importanti: rossi di medio corpo.
* Carni grasse e piatti fritti: acidità ed effervescenza prima del tannino.
* Selvaggina e carni frollate a lungo: rossi di grande struttura e con qualche anno di affinamento, i cui profumi terziari (cuoio, sottobosco, spezie) si accordano con quelli del piatto.
* Piatti piccanti o molto speziati: evitare rossi troppo alcolici e tannici, che accentuano la sensazione di piccante; meglio rossi fruttati e morbidi.
* Il territorio è spesso la guida migliore: piatti e vini della stessa zona sono cresciuti insieme.
Esempi di abbinamento
* Carne cruda all'albese o carpaccio: Dolcetto d'Alba, Grignolino d'Asti o un Roero Arneis; con il tartufo bianco anche un Nebbiolo d'Alba giovane.
* Vitello tonnato: piatto freddo con salsa grassa e sapida a base di tonno e capperi. Un rosato secco o un bianco di struttura, come un Roero Arneis o un Gavi.
* Bollito misto alla piemontese con bagnetto verde e mostarda: Barbera d'Asti o Barbera d'Alba, la cui acidità contrasta la grassezza delle carni e regge le salse.
* Cotechino o zampone con lenticchie: Lambrusco di Sorbara o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Effervescenza e acidità puliscono la bocca dall'untuosità del maiale: un classico abbinamento per contrapposizione e per territorio.
* Cotoletta alla milanese: Franciacorta o Oltrepò Pavese Metodo Classico, con bollicine e acidità che sgrassano la frittura nel burro.
* Pollo arrosto alle erbe: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore o, tra i rossi, un Bardolino o un Rossese di Dolceacqua.
* Coniglio alla ligure con olive e pinoli: Rossese di Dolceacqua oppure Ormeasco di Pornassio.
* Ossobuco alla milanese: Valtellina Superiore o un Nebbiolo di medio corpo, che accompagna il midollo e la gremolata senza coprirli.
* Abbacchio alla romana: Cesanese del Piglio; con l'agnello arrosto sardo, Cannonau di Sardegna.
* Bistecca alla fiorentina: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino o un rosso di Bolgheri. Succulenza, grassezza e crosta di Maillard chiedono tannino, alcol e struttura.
* Tagliata di manzo con rucola e grana: Montepulciano d'Abruzzo o Rosso di Montalcino, più freschi e meno impegnativi di una Riserva.
* Brasato al Barolo: Barolo o Barbaresco con qualche anno di affinamento, secondo la regola del vino usato in cucina.
* Cinghiale in umido: Morellino di Scansano Riserva, Brunello di Montalcino o Aglianico del Vulture.
* Lepre in salmì o in civet: Barolo, Amarone della Valpolicella o Taurasi; la marinatura nel vino e le spezie chiedono un vino potente ed evoluto.
* Anatra all'arancia: Pinot Nero dell'Alto Adige o Valpolicella Ripasso; la tendenza dolce della salsa chiede un rosso morbido e fruttato, con buona acidità.
* Fegato alla veneziana: Valpolicella Classico o Bardolino, rossi leggeri che non esaltano la nota amarognola del fegato.
Il servizio
Con le carni i rossi vanno serviti alla giusta temperatura: 14-16 °C per i rossi giovani e leggeri (Dolcetto, Grignolino, Bardolino, Lambrusco anche più fresco), 16-18 °C per i rossi strutturati ed evoluti. Un rosso troppo caldo accentua l'alcol e rende il piatto pesante. I grandi rossi invecchiati, destinati a selvaggina e brasati, si avvantaggiano di un'apertura anticipata o di una decantazione (si veda la scheda "Il servizio del vino").