Il principio
La distillazione sfrutta il fatto che l'alcol etilico evapora a una temperatura inferiore (circa 78 °C) a quella dell'acqua (100 °C). Riscaldando un liquido fermentato (vino, vinacce, frutta, cereali, melasso) si ottengono vapori ricchi di alcol e di sostanze aromatiche, che vengono poi condensati e raccolti, ottenendo un distillato più ricco di alcol rispetto alla materia prima.
Le parti dell'alambicco
* la caldaia, in rame, in cui si riscalda la materia prima;
* il collo di cigno (o cappello), in cui salgono i vapori;
* il condensatore (o refrigerante), in cui i vapori vengono raffreddati e tornano allo stato liquido;
* eventuali colonne di rettifica, che permettono di aumentare la purezza e la gradazione alcolica.
Il rame è utilizzato perché è un buon conduttore di calore e trattiene alcune sostanze solforate indesiderate.
La distillazione discontinua
Nei sistemi discontinui la caldaia viene caricata, distillata e poi svuotata prima di una nuova carica. Si può realizzare con il fuoco diretto, a bagnomaria o con il vapore. Il distillato viene diviso in tre frazioni:
* teste: le prime parti, ricche di sostanze volatili sgradevoli, che vengono scartate;
* cuore: la parte centrale, di qualità migliore, che costituisce il prodotto vero e proprio;
* code: le ultime frazioni, ricche di acqua e di sostanze poco pregiate, anch'esse scartate o ridistillate.
Il lavoro del distillatore consiste nell'individuare con esperienza il momento giusto per separare le frazioni. Questo è il sistema tradizionale per la grappa artigianale, per il cognac (che prevede due distillazioni successive in alambicchi di tipo charentais) e per il whisky di malto d'orzo (pot still).
La distillazione continua
Negli impianti continui l'alambicco è dotato di colonne e viene alimentato senza interruzione: si ottengono distillati più alcolici e meno aromatici, ma con costi di produzione ridotti e quantità maggiori. Si usano per alcune acqueviti e per l'alcol di grado elevato. Anche alcuni distillati pregiati, come l'Armagnac, sono prodotti con alambicchi a colonna.
Dopo la distillazione
Il distillato esce dall'alambicco a una gradazione superiore a quella di vendita e viene ridotto con acqua; può essere imbottigliato subito (come molte grappe giovani) oppure affinato in botti di legno (come cognac, whisky, rum e grappe invecchiate), che gli conferiscono colore e profumi. Per i dettagli sulla grappa si veda anche la scheda "Resa e riduzione per la grappa".
La distillazione sfrutta il fatto che l'alcol etilico evapora a una temperatura inferiore (circa 78 °C) a quella dell'acqua (100 °C). Riscaldando un liquido fermentato (vino, vinacce, frutta, cereali, melasso) si ottengono vapori ricchi di alcol e di sostanze aromatiche, che vengono poi condensati e raccolti, ottenendo un distillato più ricco di alcol rispetto alla materia prima.
Le parti dell'alambicco
* la caldaia, in rame, in cui si riscalda la materia prima;
* il collo di cigno (o cappello), in cui salgono i vapori;
* il condensatore (o refrigerante), in cui i vapori vengono raffreddati e tornano allo stato liquido;
* eventuali colonne di rettifica, che permettono di aumentare la purezza e la gradazione alcolica.
Il rame è utilizzato perché è un buon conduttore di calore e trattiene alcune sostanze solforate indesiderate.
La distillazione discontinua
Nei sistemi discontinui la caldaia viene caricata, distillata e poi svuotata prima di una nuova carica. Si può realizzare con il fuoco diretto, a bagnomaria o con il vapore. Il distillato viene diviso in tre frazioni:
* teste: le prime parti, ricche di sostanze volatili sgradevoli, che vengono scartate;
* cuore: la parte centrale, di qualità migliore, che costituisce il prodotto vero e proprio;
* code: le ultime frazioni, ricche di acqua e di sostanze poco pregiate, anch'esse scartate o ridistillate.
Il lavoro del distillatore consiste nell'individuare con esperienza il momento giusto per separare le frazioni. Questo è il sistema tradizionale per la grappa artigianale, per il cognac (che prevede due distillazioni successive in alambicchi di tipo charentais) e per il whisky di malto d'orzo (pot still).
La distillazione continua
Negli impianti continui l'alambicco è dotato di colonne e viene alimentato senza interruzione: si ottengono distillati più alcolici e meno aromatici, ma con costi di produzione ridotti e quantità maggiori. Si usano per alcune acqueviti e per l'alcol di grado elevato. Anche alcuni distillati pregiati, come l'Armagnac, sono prodotti con alambicchi a colonna.
Dopo la distillazione
Il distillato esce dall'alambicco a una gradazione superiore a quella di vendita e viene ridotto con acqua; può essere imbottigliato subito (come molte grappe giovani) oppure affinato in botti di legno (come cognac, whisky, rum e grappe invecchiate), che gli conferiscono colore e profumi. Per i dettagli sulla grappa si veda anche la scheda "Resa e riduzione per la grappa".