Tre parole spesso confuse
Biologico, biodinamico e naturale si sentono spesso usare come sinonimi, ma indicano cose diverse. Solo il vino biologico ha una definizione di legge valida in tutta l'Unione Europea, con regole precise e controlli; il biodinamico segue i disciplinari di associazioni private; il vino naturale, infine, non ha una definizione ufficiale in Italia ed è soprattutto un modo di intendere il vino, condiviso da gruppi di produttori.
Il vino biologico
Fino al 2012 si poteva parlare solo di "vino da uve biologiche": le regole europee riguardavano la vigna ma non la cantina. Con il Regolamento UE 203/2012, a partire dalla vendemmia 2012, è nata la categoria del vino biologico vero e proprio, con norme anche per la vinificazione. Oggi la materia è disciplinata dal Regolamento UE 2018/848, in vigore dal 2022.
In vigna:
* niente concimi chimici di sintesi, diserbanti e prodotti fitosanitari di sintesi;
* la difesa si basa su rame e zolfo (il rame con limiti di quantità per ettaro), su prodotti di origine naturale, sulla scelta di varietà e sistemi di allevamento adatti e sulla cura della fertilità del suolo, per esempio con i sovesci;
* l'azienda deve affrontare un periodo di conversione, di norma tre anni, prima di poter vendere uve e vino come biologici.
In cantina:
* uve solo da agricoltura biologica e additivi e coadiuvanti scelti da un elenco ristretto, preferibilmente anch'essi biologici;
* vietate alcune pratiche, come la dealcolazione parziale, l'eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici e l'elettrodialisi, e limitati i trattamenti termici;
* limiti più bassi per l'anidride solforosa: per i vini secchi 100 mg/l nei rossi e 150 mg/l nei bianchi e rosati, contro i 150 e 200 mg/l ammessi per i vini convenzionali; limiti più alti, ma sempre inferiori a quelli convenzionali, valgono per i vini con più zucchero residuo.
Il vino biologico si riconosce in etichetta dal logo europeo con la foglia di stelle su fondo verde, accompagnato dal codice dell'organismo di controllo (per l'Italia nella forma IT-BIO-000) e dall'indicazione dell'origine delle materie prime.
Il vino biodinamico
La biodinamica nasce dalle conferenze che Rudolf Steiner tenne nel 1924 e considera l'azienda agricola come un organismo vivente. Oltre alle regole del biologico prevede l'uso di preparati specifici, come il cornoletame (preparato 500), distribuito sul terreno, e il cornosilice (preparato 501), spruzzato sulla vegetazione, l'impiego di compost e tisane vegetali, e un calendario dei lavori che tiene conto delle fasi lunari e della posizione dei pianeti. I principi della biodinamica non sono riconosciuti dalla scienza agronomica, ma molti produttori ne apprezzano gli effetti sulla cura del suolo e sull'attenzione alla vigna.
Il vino biodinamico può essere certificato da enti privati, come Demeter, che hanno disciplinari propri per la vigna e per la cantina, di solito più restrittivi di quelli del biologico anche per l'uso dei solfiti. Un'azienda biodinamica certificata è in genere certificata anche biologica.
Il vino naturale
Con "vino naturale" si indicano vini prodotti con il minimo intervento possibile: uve biologiche o biodinamiche raccolte a mano, fermentazioni spontanee con i soli lieviti presenti sull'uva, nessun additivo, nessuna correzione, filtrazioni assenti o leggere e solfiti assenti o in quantità molto basse. Ogni associazione di produttori ha però le sue regole, e non esiste un controllo pubblico: l'indicazione "naturale" in etichetta non è regolamentata e non può essere usata in modo ingannevole.
Da non confondere con "senza solfiti aggiunti": anche senza aggiunte, la fermentazione produce naturalmente piccole quantità di anidride solforosa. Per questo la dicitura "contiene solfiti" è obbligatoria in etichetta quando si superano i 10 mg/l, indipendentemente da come è stato fatto il vino.
In degustazione
* un vino biologico o biodinamico non ha un sapore riconoscibile in quanto tale: si valuta come qualsiasi altro vino;
* nei vini naturali è frequente trovare velature, depositi, profumi meno definiti e note di fermentazione: sono parte dello stile, purché non diventino difetti;
* volatile alta, ossidazione, sentori di Brettanomyces o di topo (vedi la scheda sui difetti del vino) restano difetti anche in un vino naturale;
* con poca anidride solforosa il vino è più delicato: conviene conservarlo al fresco, al riparo dalla luce, e consumarlo in tempi ragionevoli dopo l'apertura.
Biologico, biodinamico e naturale si sentono spesso usare come sinonimi, ma indicano cose diverse. Solo il vino biologico ha una definizione di legge valida in tutta l'Unione Europea, con regole precise e controlli; il biodinamico segue i disciplinari di associazioni private; il vino naturale, infine, non ha una definizione ufficiale in Italia ed è soprattutto un modo di intendere il vino, condiviso da gruppi di produttori.
Il vino biologico
Fino al 2012 si poteva parlare solo di "vino da uve biologiche": le regole europee riguardavano la vigna ma non la cantina. Con il Regolamento UE 203/2012, a partire dalla vendemmia 2012, è nata la categoria del vino biologico vero e proprio, con norme anche per la vinificazione. Oggi la materia è disciplinata dal Regolamento UE 2018/848, in vigore dal 2022.
In vigna:
* niente concimi chimici di sintesi, diserbanti e prodotti fitosanitari di sintesi;
* la difesa si basa su rame e zolfo (il rame con limiti di quantità per ettaro), su prodotti di origine naturale, sulla scelta di varietà e sistemi di allevamento adatti e sulla cura della fertilità del suolo, per esempio con i sovesci;
* l'azienda deve affrontare un periodo di conversione, di norma tre anni, prima di poter vendere uve e vino come biologici.
In cantina:
* uve solo da agricoltura biologica e additivi e coadiuvanti scelti da un elenco ristretto, preferibilmente anch'essi biologici;
* vietate alcune pratiche, come la dealcolazione parziale, l'eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici e l'elettrodialisi, e limitati i trattamenti termici;
* limiti più bassi per l'anidride solforosa: per i vini secchi 100 mg/l nei rossi e 150 mg/l nei bianchi e rosati, contro i 150 e 200 mg/l ammessi per i vini convenzionali; limiti più alti, ma sempre inferiori a quelli convenzionali, valgono per i vini con più zucchero residuo.
Il vino biologico si riconosce in etichetta dal logo europeo con la foglia di stelle su fondo verde, accompagnato dal codice dell'organismo di controllo (per l'Italia nella forma IT-BIO-000) e dall'indicazione dell'origine delle materie prime.
Il vino biodinamico
La biodinamica nasce dalle conferenze che Rudolf Steiner tenne nel 1924 e considera l'azienda agricola come un organismo vivente. Oltre alle regole del biologico prevede l'uso di preparati specifici, come il cornoletame (preparato 500), distribuito sul terreno, e il cornosilice (preparato 501), spruzzato sulla vegetazione, l'impiego di compost e tisane vegetali, e un calendario dei lavori che tiene conto delle fasi lunari e della posizione dei pianeti. I principi della biodinamica non sono riconosciuti dalla scienza agronomica, ma molti produttori ne apprezzano gli effetti sulla cura del suolo e sull'attenzione alla vigna.
Il vino biodinamico può essere certificato da enti privati, come Demeter, che hanno disciplinari propri per la vigna e per la cantina, di solito più restrittivi di quelli del biologico anche per l'uso dei solfiti. Un'azienda biodinamica certificata è in genere certificata anche biologica.
Il vino naturale
Con "vino naturale" si indicano vini prodotti con il minimo intervento possibile: uve biologiche o biodinamiche raccolte a mano, fermentazioni spontanee con i soli lieviti presenti sull'uva, nessun additivo, nessuna correzione, filtrazioni assenti o leggere e solfiti assenti o in quantità molto basse. Ogni associazione di produttori ha però le sue regole, e non esiste un controllo pubblico: l'indicazione "naturale" in etichetta non è regolamentata e non può essere usata in modo ingannevole.
Da non confondere con "senza solfiti aggiunti": anche senza aggiunte, la fermentazione produce naturalmente piccole quantità di anidride solforosa. Per questo la dicitura "contiene solfiti" è obbligatoria in etichetta quando si superano i 10 mg/l, indipendentemente da come è stato fatto il vino.
In degustazione
* un vino biologico o biodinamico non ha un sapore riconoscibile in quanto tale: si valuta come qualsiasi altro vino;
* nei vini naturali è frequente trovare velature, depositi, profumi meno definiti e note di fermentazione: sono parte dello stile, purché non diventino difetti;
* volatile alta, ossidazione, sentori di Brettanomyces o di topo (vedi la scheda sui difetti del vino) restano difetti anche in un vino naturale;
* con poca anidride solforosa il vino è più delicato: conviene conservarlo al fresco, al riparo dalla luce, e consumarlo in tempi ragionevoli dopo l'apertura.