A che cosa serve la scheda
La scheda di degustazione guida l'assaggiatore a esaminare il vino sempre nello stesso ordine e con un linguaggio comune, così che due degustatori possano confrontare le proprie impressioni. Segue le tre fasi dell'analisi sensoriale, descritte nella scheda La degustazione del vino: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto-olfattivo, a cui si aggiungono le considerazioni finali. Per ogni voce si sceglie il termine che descrive meglio il vino, da una scala che va dal valore più basso al più alto.
Questa pagina segue l'impostazione della scheda usata nei corsi FISAR; nelle diverse edizioni dei materiali didattici alcune voci e alcuni termini possono variare: fa sempre fede la scheda consegnata durante il corso.
Esame visivo
Si osserva il vino nel calice inclinato contro un fondo bianco e ben illuminato.
* limpidezza: indica l'assenza di particelle in sospensione; si va da velato ad abbastanza limpido, limpido, cristallino e brillante; un vino torbido, se non è una scelta di stile, segnala un problema;
* colore: si descrive la tonalità; nei bianchi da giallo verdolino a paglierino, dorato e ambrato; nei rosati da rosa tenue a cerasuolo e chiaretto; nei rossi da rosso porpora a rubino, granato e aranciato; la tonalità dà indicazioni sull'età e sull'evoluzione del vino;
* intensità del colore: quanto il colore è carico, da tenue a intenso o impenetrabile, osservando il centro del calice;
* consistenza: ruotando il vino nel calice si osservano gli archetti e le lacrime che scendono lungo le pareti; si va da fluido a poco consistente, abbastanza consistente, consistente e viscoso; dipende soprattutto da alcol, glicerina e zuccheri;
* effervescenza (solo per spumanti e frizzanti): si valutano la grana delle bollicine, da grossolana a fine, il loro numero e la persistenza, cioè per quanto tempo continuano a salire.
Esame olfattivo
Si annusa il vino prima a calice fermo, poi dopo averlo fatto ruotare per liberare i profumi.
* intensità: la forza con cui i profumi arrivano al naso, da carente a poco intenso, abbastanza intenso, intenso e molto intenso;
* complessità: il numero e la varietà dei profumi riconoscibili, da carente ad abbastanza complesso, complesso e ampio;
* qualità: la finezza e la piacevolezza dei profumi, da comune ad abbastanza fine, fine ed eccellente; qui si segnalano anche eventuali difetti (vedi la scheda I difetti del vino);
* descrizione: i profumi si raggruppano in famiglie, come floreale, fruttato, vegetale, speziato, minerale, tostato ed etereo; si distinguono inoltre i profumi primari, che vengono dall'uva, i secondari, nati dalla fermentazione, e i terziari, che si sviluppano con l'affinamento e l'invecchiamento.
Esame gusto-olfattivo: le sensazioni morbide
Si prende un piccolo sorso, lo si fa scorrere in tutta la bocca e si aspira un po' d'aria per percepire anche gli aromi per via retronasale. Le sensazioni si dividono in morbide e dure, che devono bilanciarsi tra loro.
* zuccheri: la dolcezza, da secco ad abboccato, amabile, dolce e stucchevole;
* alcol: il calore che il vino lascia in bocca, da leggero a poco caldo, abbastanza caldo, caldo e alcolico;
* polialcoli: soprattutto la glicerina, che dà la sensazione di rotondità e di vellutato; si va da spigoloso a poco morbido, abbastanza morbido, morbido e pastoso.
Esame gusto-olfattivo: le sensazioni dure
* acidità: la freschezza, che fa salivare; da piatto a poco fresco, abbastanza fresco, fresco e acidulo;
* tannini: la sensazione di astringenza e di ruvidità sulle gengive, tipica dei rossi; da molle a poco tannico, abbastanza tannico, tannico e astringente; conta anche la qualità del tannino, fine o grossolano;
* sapidità: la sensazione salina data dai sali minerali, da scipito a poco sapido, abbastanza sapido, sapido e salato;
* nei vini spumanti si valuta inoltre l'effervescenza in bocca, cioè la finezza e la cremosità della bollicina.
Esame gusto-olfattivo: il quadro d'insieme
* corpo o struttura: l'insieme delle sostanze presenti nel vino, percepito come peso in bocca, da magro a debole, di corpo, robusto e pesante;
* equilibrio: il rapporto tra sensazioni morbide e dure; un vino equilibrato non ha una componente che prevale in modo fastidioso sulle altre;
* intensità gusto-olfattiva: la forza degli aromi percepiti in bocca;
* persistenza gusto-olfattiva: la durata delle sensazioni aromatiche dopo aver deglutito o sputato il vino, misurata a volte in secondi (caudalie); da corto a poco persistente, abbastanza persistente, persistente e molto persistente; non si conta il retrogusto amaro o acido, ma solo gli aromi piacevoli;
* qualità: la finezza complessiva delle sensazioni in bocca.
Considerazioni finali
* stato evolutivo: il momento di vita del vino, da immaturo a giovane, pronto, maturo e vecchio; aiuta a capire se il vino va bevuto subito o può ancora migliorare;
* armonia: il giudizio complessivo sulla coerenza tra esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, da poco armonico ad armonico;
* abbinamento: dalle caratteristiche emerse si ricava il cibo con cui servire il vino, secondo i principi descritti nella scheda Abbinamento cibo e vino;
* temperatura di servizio e calice consigliato completano la scheda.
Qualche consiglio pratico
* degustare in un ambiente senza odori, senza profumi personali e lontano dai pasti o da caffè e fumo;
* usare calici a tulipano trasparenti, riempiti per circa un terzo;
* compilare la scheda subito, voce per voce, prima di confrontarsi con gli altri;
* scegliere sempre il termine più preciso della scala: le descrizioni medie, come "abbastanza", sono utili quando il vino è davvero nella media, non come scelta prudente;
* allenarsi con le schede e con i quiz di Vinacciolo aiuta a memorizzare i termini in vista dell'esame.
La scheda di degustazione guida l'assaggiatore a esaminare il vino sempre nello stesso ordine e con un linguaggio comune, così che due degustatori possano confrontare le proprie impressioni. Segue le tre fasi dell'analisi sensoriale, descritte nella scheda La degustazione del vino: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto-olfattivo, a cui si aggiungono le considerazioni finali. Per ogni voce si sceglie il termine che descrive meglio il vino, da una scala che va dal valore più basso al più alto.
Questa pagina segue l'impostazione della scheda usata nei corsi FISAR; nelle diverse edizioni dei materiali didattici alcune voci e alcuni termini possono variare: fa sempre fede la scheda consegnata durante il corso.
Esame visivo
Si osserva il vino nel calice inclinato contro un fondo bianco e ben illuminato.
* limpidezza: indica l'assenza di particelle in sospensione; si va da velato ad abbastanza limpido, limpido, cristallino e brillante; un vino torbido, se non è una scelta di stile, segnala un problema;
* colore: si descrive la tonalità; nei bianchi da giallo verdolino a paglierino, dorato e ambrato; nei rosati da rosa tenue a cerasuolo e chiaretto; nei rossi da rosso porpora a rubino, granato e aranciato; la tonalità dà indicazioni sull'età e sull'evoluzione del vino;
* intensità del colore: quanto il colore è carico, da tenue a intenso o impenetrabile, osservando il centro del calice;
* consistenza: ruotando il vino nel calice si osservano gli archetti e le lacrime che scendono lungo le pareti; si va da fluido a poco consistente, abbastanza consistente, consistente e viscoso; dipende soprattutto da alcol, glicerina e zuccheri;
* effervescenza (solo per spumanti e frizzanti): si valutano la grana delle bollicine, da grossolana a fine, il loro numero e la persistenza, cioè per quanto tempo continuano a salire.
Esame olfattivo
Si annusa il vino prima a calice fermo, poi dopo averlo fatto ruotare per liberare i profumi.
* intensità: la forza con cui i profumi arrivano al naso, da carente a poco intenso, abbastanza intenso, intenso e molto intenso;
* complessità: il numero e la varietà dei profumi riconoscibili, da carente ad abbastanza complesso, complesso e ampio;
* qualità: la finezza e la piacevolezza dei profumi, da comune ad abbastanza fine, fine ed eccellente; qui si segnalano anche eventuali difetti (vedi la scheda I difetti del vino);
* descrizione: i profumi si raggruppano in famiglie, come floreale, fruttato, vegetale, speziato, minerale, tostato ed etereo; si distinguono inoltre i profumi primari, che vengono dall'uva, i secondari, nati dalla fermentazione, e i terziari, che si sviluppano con l'affinamento e l'invecchiamento.
Esame gusto-olfattivo: le sensazioni morbide
Si prende un piccolo sorso, lo si fa scorrere in tutta la bocca e si aspira un po' d'aria per percepire anche gli aromi per via retronasale. Le sensazioni si dividono in morbide e dure, che devono bilanciarsi tra loro.
* zuccheri: la dolcezza, da secco ad abboccato, amabile, dolce e stucchevole;
* alcol: il calore che il vino lascia in bocca, da leggero a poco caldo, abbastanza caldo, caldo e alcolico;
* polialcoli: soprattutto la glicerina, che dà la sensazione di rotondità e di vellutato; si va da spigoloso a poco morbido, abbastanza morbido, morbido e pastoso.
Esame gusto-olfattivo: le sensazioni dure
* acidità: la freschezza, che fa salivare; da piatto a poco fresco, abbastanza fresco, fresco e acidulo;
* tannini: la sensazione di astringenza e di ruvidità sulle gengive, tipica dei rossi; da molle a poco tannico, abbastanza tannico, tannico e astringente; conta anche la qualità del tannino, fine o grossolano;
* sapidità: la sensazione salina data dai sali minerali, da scipito a poco sapido, abbastanza sapido, sapido e salato;
* nei vini spumanti si valuta inoltre l'effervescenza in bocca, cioè la finezza e la cremosità della bollicina.
Esame gusto-olfattivo: il quadro d'insieme
* corpo o struttura: l'insieme delle sostanze presenti nel vino, percepito come peso in bocca, da magro a debole, di corpo, robusto e pesante;
* equilibrio: il rapporto tra sensazioni morbide e dure; un vino equilibrato non ha una componente che prevale in modo fastidioso sulle altre;
* intensità gusto-olfattiva: la forza degli aromi percepiti in bocca;
* persistenza gusto-olfattiva: la durata delle sensazioni aromatiche dopo aver deglutito o sputato il vino, misurata a volte in secondi (caudalie); da corto a poco persistente, abbastanza persistente, persistente e molto persistente; non si conta il retrogusto amaro o acido, ma solo gli aromi piacevoli;
* qualità: la finezza complessiva delle sensazioni in bocca.
Considerazioni finali
* stato evolutivo: il momento di vita del vino, da immaturo a giovane, pronto, maturo e vecchio; aiuta a capire se il vino va bevuto subito o può ancora migliorare;
* armonia: il giudizio complessivo sulla coerenza tra esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, da poco armonico ad armonico;
* abbinamento: dalle caratteristiche emerse si ricava il cibo con cui servire il vino, secondo i principi descritti nella scheda Abbinamento cibo e vino;
* temperatura di servizio e calice consigliato completano la scheda.
Qualche consiglio pratico
* degustare in un ambiente senza odori, senza profumi personali e lontano dai pasti o da caffè e fumo;
* usare calici a tulipano trasparenti, riempiti per circa un terzo;
* compilare la scheda subito, voce per voce, prima di confrontarsi con gli altri;
* scegliere sempre il termine più preciso della scala: le descrizioni medie, come "abbastanza", sono utili quando il vino è davvero nella media, non come scelta prudente;
* allenarsi con le schede e con i quiz di Vinacciolo aiuta a memorizzare i termini in vista dell'esame.